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Wie gelingt der perfekte Schmorbraten?

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Wie gelingt der perfekte Schmorbraten?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Für einen Schmorbraten eignen sich besonders Teilstücke, die von Fett und Sehnen durchzogen sind. Bindegewebe und Sehnen verwandeln sich beim Garen in Gelatine, die in die Soße übergeht. Gut geeignet ist beispielsweise die ausgelöste Schulter von Rind, Schwein oder Lamm. Sie können aber auch Nacken, Keule, Bauchfleisch, Rippe, Haxe oder ein Schwanzstück schmoren.

Würzen Sie das Schmorfleisch mit Salz und Pfeffer und rösten es im Bräter in heißem Öl von allen Seiten an. Anschließend geben Sie klein geschnittenes Suppengemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den Bräter, lassen Sie es kurz anrösten und bestäuben den Bratenansatz mit etwas Mehl. Nun geben Sie ein wenig Tomatenmark hinzu und lassen alles zusammen anrösten. Löschen Sie den Bratenansatz je nach Fleischsorte mit Weiß- oder Rotwein ab und lassen Sie die Flüssigkeit immer wieder einkochen.

Geben Sie dann etwas passenden Fond hinzu und schließen den Deckel und lassen den Schmorbraten für rund vier Stunden bei 150 Grad Celsius im Ofen garen. Übergießen Sie den Braten zwischendurch immer wieder mit Fond, damit er saftig bleibt. Falls der Fond während des Schmorens zu stark reduziert, füllen Sie einfach mit Wasser wieder auf. Wickeln Sie den fertigen Braten zum Schluss in Alufolie und lassen Sie ihn im ausgeschalteten Ofen ruhen, während Sie die Soße zubereiten.

Wenn Sie eine klarere Soße bevorzugen, gießen Sie den Fond einfach durch ein Sieb. Drehen Sie hingegen das Schmorgemüse durch die Flotte Lotte, erhält die Soße auf diese Weise bereits etwas Bindung und Aroma. In beiden Fällen geben Sie die Flüssigkeit anschließend in einen kleinen Topf, kochen sie ein und schmecken die Soße mit etwas Salz und Pfeffer ab. Wenn sie etwas dickflüssiger sein soll, können Sie sie mit einer Mischung aus Mehl und Stärke binden. Rühren Sie die Mehl-Stärke-Mischung mit kalter Flüssigkeit an, bevor sie in die Soße kommt, damit sie nicht klumpt.

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