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Wie gelingt das perfekte Steak?

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Wie gelingt das perfekte Steak?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Für ein perfektes Steak müssen bei der Zubereitung mehrere Faktoren berücksichtigt werden. Am wichtigsten ist die Qualität des verwendeten Fleisches, aber auch die Dicke des Steaks, die Grill- oder Bratzeit und die technische Ausstattung spielen eine Rolle. Am besten wählt man für die Königsdisziplin des Grillens ein ausreichend großes, nicht zu dünnes Steak aus, grillt es indirekt und prüft die Garstufe nicht durch Einstechen mit der Grillgabel, sondern mit der Finger-Druckprobe.

Die Zubereitung beginnt mit der Auswahl des richtigen Fleisches. Die Zuschnittform wie T-Bone, Rib-Eye, Entrecôte oder Filet ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Gut abgehangen sollte das Fleisch jedoch sein, damit es schön zart wird. Auch sollten Sie ein Steak nicht so dünn wie ein Schnitzel kaufen, sonst wird das Fleisch schnell trocken. Ein perfektes Steak sollte mindestens zwei Zentimeter dick sein.

Wer sein Steak marinieren möchte, legt es am besten über Nacht abgedeckt im Kühlschrank in eine Marinade nach Wunsch ein. Vor der Zubereitung sollten Sie diese dann gründlich abtupfen. Das Steak darf niemals direkt aus dem Kühlschrank in der Pfanne oder auf dem Grill landen. Stattdessen sollten Sie es etwa eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit es gleichmäßig temperiert ist. Andernfalls ist es nach der Zubereitung außen gut durch, während es innen noch kalt ist.

Im Idealfall verwenden Sie einen Kugelgrill, um das perfekte Steak zu grillen. In diesem Gerät wird ein drei bis vier Zentimeter dickes Steak zuerst von jeder Seite für etwa zwei Minuten direkt über den Kohlen gegrillt. Dann gart das Fleisch abseits der Kohlen an der Seite des Grillrostes noch etwa zehn Minuten mit geschlossenem Deckel bei indirekter Hitze weiter, bis es „medium“ ist.

Bei der Zubereitung in der Pfanne braten Sie das Steak auf höchster Stufe etwa eine Minute pro Seite, dann reduzieren Sie die Hitze und braten es bis zur gewünschten Garstufe weiter. Nach einer Minute Bratzeit pro Zentimeter Fleisch ist das Fleisch „englisch“, also noch blutig. Braten Sie es länger, wird es „medium“ und schließlich „gut durch“.

Ein perfektes Steak sollte man keinesfalls durch Anstechen mit der Gabel auf seine Garstufe prüfen. Stattdessen lieber auf das Fleisch drücken und den Druckpunkt mit den zusammengelegten Fingern der Hand vergleichen: Entspricht der Widerstand beim Drücken auf das Steak der Festigkeit des Daumenballens, wenn Sie den Daumen an den Mittelfinger legen, ist es „englisch“. Ist es dagegen so fest, wie der Ballen, wenn sich Daumen und Ringfinger berühren, ist das Steak „medium“. „Gut durch“ ist es, wenn Sie beim Drucktest den kleinen Finger an den Daumen führen.

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