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Wie bindet man einen Braten?

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Wie bindet man einen Braten?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Damit Schwein, Rind und Geflügel während des Garens im Ofen ihre stabile Form behalten, kann man einen Braten binden. Für einen Rollbraten ist das Binden unabdingbar: So verhindert man, dass sich das Fleisch während des Bratvorganges verdreht oder auseinanderfällt, und der Braten bleibt schön saftig. Aber auch ein Geflügelbraten gewinnt durch die Prozedur, da Flügel- oder Beinspitzen dadurch eng anliegen und nicht austrocknen.

Für die Prozedur eignet sich hitzebeständiges Küchengarn – die kräftigere Variante ist auch als Bratenschnur bekannt. Bevor Sie einen Braten binden, sollten Sie sicherstellen, dass keine überflüssigen Sehnen am Fleisch vorhanden sind. Parieren Sie den Braten, indem Sie mit einem spitzen scharfen Messer eventuell vorhandene Sehnen entfernen. Wichtig ist, dass Sie darauf achten, nicht zu viel Fleisch mit den Sehnen abzuschneiden.

Dann wird der Braten von einer Seite längs mit Küchengarn umwickelt und das Garn mit einem festen Knoten – am besten einem Doppelknoten – geschlossen. Die erste Schlinge sollte den Braten fest umschließen, aber nicht ins Fleisch einschneiden. Im nächsten Schritt umwickeln Sie den Braten im Abstand von etwa zwei Zentimetern mit regelmäßigen Schlaufen, die nicht spiralförmig um den Braten gewickelt, sondern jeweils mit einem eigenen Knoten fixiert werden. Danach wird der Braten noch einmal in Längsrichtung gebunden, bis eine netzartige Struktur entstanden ist, die schließlich mit einem letzten Knoten fixiert wird.

Wem es zu anstrengend ist, seinen Braten auf diese Weise per Hand zu binden, der kann auch zu einem Bratennetz greifen. Dieses Hilfsmittel gibt es fertig im Handel zu kaufen. Bratennetze sind elastisch und in verschiedenen Größen erhältlich, sodass sich damit verschiedene Bratenkaliber einfach binden lassen.

Um einen Geflügelbraten wie zum Beispiel ein Hähnchen in Form zu binden, bindet man zuerst die beiden Keulen fest zusammen. Dann zieht man das Garn an den Keulen entlang bis zum Körper, dreht das Huhn und wickelt das Garn um die Flügel. Zum Schluss wird das Garn zusammengezogen und fest verknotet.

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