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Wie bereitet man ganze Artischocken zu?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Ganze Artischocken eignen sich besonders gut, um sie gekocht als Vorspeise zu servieren. Wichtig bei der Zubereitung ist das Entfernen des Artischockenstiels: Er sollte abgebrochen und nicht abgeschnitten werden. Um unschöne Verfärbungen zu vermeiden, sollten Sie beim Zubereiten der Artischocke stets alle Schnittstellen mit Zitronensaft beträufeln und auch etwas Zitronensaft oder Weißwein ins Kochwasser geben.

Bevor Sie die Artischocken zubereiten, reinigen Sie die Knospen sorgfältig. Dazu werden die Artischocken unter kaltem Wasser abgespült. Dann brechen Sie den Stiel von der Knospe. Das geht am besten über einer Tischkante und erfordert etwas Kraft. Bei dieser Technik lösen sich die ungenießbaren harten Fasern vom Boden der Artischockenknospe. Nur ganz junge und zarte Artischocken können auch am Stück samt Stiel und Außenblättern verzehrt werden.

Als Nächstes entfernt man die unteren Hüllenblätter mit einem Küchenmesser oder zupft sie ab. Dann schneidet man die harten Spitzen der Blätter sowie etwa 2 bis 3 Zentimeter vom oberen Ende der Artischocke ab. Reiben Sie die Schnittstellen gleich mit Zitronensaft ein, um Verfärbungen zu verhindern. Wenn Sie die Artischocke nicht sofort weiterverarbeiten wollen, können Sie sie auch für einige Zeit in einer mit Zitronensaft angereicherten Schüssel mit kaltem Wasser aufbewahren.

Ganze Artischocken müssen dann etwa 30 bis 45 Minuten kochen. Zum Würzen des Kochwassers geben Sie Salz und Pfefferkörner oder auch Lorbeerblätter hinzu. Ein Spritzer Zitronensaft oder Weißwein wirkt auch beim Kochen der Oxidation und der Braunverfärbung der Schnittstellen entgegen. Alternativ fixieren Sie am Strunk eine Zitronenscheibe mit Küchengarn. Daneben kann auch das Metall des Topfes die Artischocke verfärben: Aluminiumtöpfe sind für die Zubereitung von Artischocken deshalb nur bedingt geeignet. Verwenden Sie am besten einen Topf aus Edelstahl.

Der Garzustand der Artischocke lässt sich an den Blättern feststellen. Das Gemüse ist gar, wenn sich die inneren Blätter leicht lösen lassen. Vor dem Servieren müssen Sie noch das sogenannte „Heu“ aus dem Boden der Knospe entfernen. Am besten funktioniert dies, wenn Sie die Artischocken halbieren und die ungenießbaren Teile mit einem Teelöffel oder einem Messer herausschaben.

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