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Wie bereitet man eine Fischsuppe zu?

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Wie bereitet man eine Fischsuppe zu?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Fischsuppe ist nicht gleich Fischsuppe. Es gibt in vielen verschiedenen Ländern die unterschiedlichsten Varianten mit jeweils spezifischen Zutaten. Üblicherweise stammen die Rezepte aus Küstennähe und sind vor allem dort auch heute noch verbreitet. Für die Gerichte kann man die unterschiedlichsten Fischsorten verwenden, aber auch Muscheln, Garnelen und andere Meeresfrüchte. Zusätzlich zum Fisch ist in vielen Suppen auch Fleisch enthalten – etwa in Form von Fleischbrühe oder Speck als würzige Ergänzung.

Eine sehr simple und gleichzeitig variable Form der Fischsuppe basiert auf Fischfond, Gemüse und Fisch. Das Gemüse wird im Topf angeschwitzt, mit Fischfond abgelöscht und auf kleiner Flamme gekocht, bis es gar ist. Im Anschluss wird Fischfilet in mundgerechten Stücken hinzugegeben und langsam gegart. Besonders schmackhaft wird die Fischsuppe, wenn Sie verschiedene Sorten verwenden. Fisch mit festem Fleisch eignet sich besonders gut, da es nicht so schnell zerfällt, beispielsweise Forelle, Hecht, Hering, Kabeljau, Karpfen, Lachs, Saibling, Schwertfisch, Seeteufel, Steinbutt, Wels oder Wolfsbarsch. Dieses Grundrezept kann nach Belieben variiert und erweitert werden, zum Beispiel durch Variationen im Gemüse und in den Gewürzen.

International sehr bekannt ist die Bouillabaisse, eine Suppe aus Südfrankreich. Es gibt hier verschiedene Varianten, unter anderem mit Dorade, Knurrhahn, Wolfsbarsch, Rotbarbe oder St. Pierre. Auch Garnelen und Miesmuscheln sind mögliche Zutaten. Aus den Fischresten und den Muschelschalen stellt man einen Fond her. Dieser Fond wird ohne Muschelschalen, aber mit den Fischresten durch die sogenannte Flotte Lotte gedreht und erhält so eine leichte Bindung. In diesem gart man Gemüse wie Karotten, Zwiebeln und Fenchel. Zum Schluss fügt man noch Tomatenstückchen, die gebratenen Fischfilets, Garnelen und Muscheln hinzu. Zur Bouillabaisse wird traditionell eine Rouille serviert, eine pikante Einlage, die unter anderem mit Kartoffeln zubereitet werden kann. Dafür mixt man Knoblauch, Salz, Pfeffer, Ei, Olivenöl zu einer Mayonnaise. Zum Schluss fügt man etwas Brühe und gekochte, zerstampfte Kartoffeln hinzu und rührt alles glatt.

Auch in Asien gibt es verschiedene Varianten von Fischsuppen. Ein Beispiel ist die Tom Yam aus Thailand. Sie ist scharf-sauer im Geschmack und beinhaltet in den verschiedenen Varianten zum Beispiel Riesengarnelen oder andere Meeresfrüchte. Weitere Zutaten sind Schalotten, Fischsoße, Zitronengras, Koriander- und Kafernlimettenblätter, Ingwer, Tamarinde und Chili.

Die nordamerikanische Chowder enthält neben Meeresfrüchten (zum Beispiel Muscheln) eine Brühe aus Bacon oder gepökeltem Schweinefleisch, die durch Milch oder Sahne cremig wird. Es gibt auch Varianten mit anderem Fisch, etwa Kabeljau.

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