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Max Ehmke

Max Ehmke

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Die Kalbskeule wird auch als Stotzen oder Stoß bezeichnet. Sie setzt sich aus den Teilstücken Oberschale, Unterschale, Hüfte, Rolle, Haxe und Nuss zusammen. Damit bildet die Keule das größte Teilstück aus dem Jungtier des Rindes. Während die Oberschale aus der Innenseite und die Unterschale aus der Außenseite geschnitten werden, stammt die kugelförmige Nuss aus dem Inneren der Kalbskeule.

Das Fleisch der Keule zeichnet sich vor allem durch seinen geringen Fettgehalt von etwa zwei Prozent und seine Zartheit aus. Damit gilt es neben dem Filet als eines der edelsten Stücke des Kalbes und eignet sich je nach Zuschnitt besonders gut als Braten, Wiener Schnitzel oder auch Geschnetzeltes.

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