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Welche Käsesorten eignen sich für Käsefondue?

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Welche Käsesorten eignen sich für Käsefondue?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Im Prinzip lässt sich aus jedem Hartkäse ein Fondue zubereiten. Welche Käsesorten letztendlich für das jeweilige Käsefondue-Rezept verwendet werden, hängt im Wesentlichen vom Herkunftsort der entsprechenden Variante ab. Das Käsefondue moitié-moitié (Hälfte-Hälfte) stammt ursprünglich aus dem Schweizer Region Fribourg und besteht traditionell aus jeweils 50 Prozent Vacherin und Gruyère. Wird nur Vacherin verwendet, handelt es sich um das Käsefondue Fribourgeoise, das ebenfalls in dieser Region seinen Ursprung hat.

Aus der Appenzeller Region kommt die Käsefondue-Variante, die zu 100 Prozent aus der gleichnamigen Käsesorte zubereitet wird. Die Käsesorten Gruyère und Emmentaler werden zu gleichen Teilen zum Käsefondue nach Tradition des Schweizer Kantons Neuenburg (Neuchâtel) verarbeitet. In der Zentralschweiz ist eine Mischung aus je einem Drittel Gruyère, Emmentaler und Sbrinz – einem parmesanähnlichen, aromatischen Hartkäse – üblich.

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Das Käsefondue-Rezept aus dem Kanton Wallis (Valais) setzt sich zur Hälfte aus Vacherin und jeweils einem Viertel aus den Käsesorten Gruyère und Raclette zusammen. Für die französische Käsefondue-Variante Savoyarde werden zu je einem Drittel Emmentaler, Beaufort und Comté miteinander vermischt. Es gibt auch ein französisches Rezept, das zu 100 Prozent aus Comté besteht und dementsprechend aus der Region Franche-Comté stammt.

Die weiteren Zutaten und die Zubereitung ähneln sich weitestgehend, nur die verwendeten Käsesorten variieren hauptsächlich. Der Käse wird gerieben und in einem Caquelon, einem schweren Keramik- oder Gusseisentopf, zunächst auf dem Herd eingeschmolzen. Der Caquelon wird zuvor mit einer frischen Knoblauchzehe eingerieben, die zum Aromatisieren im Käsefondue belassen werden kann.

Außerdem kommen noch trockener Weißwein, etwas Kirschwasser und ein wenig Stärke mit in das Fondue. Sie müssen die Käsemischung immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren, damit die Zutaten sich nicht trennen. Ist der Käse geschmolzen – auf Französisch „fondu“ – wird der Caquelon auf das sogenannte Rechaud gestellt. Dabei handelt es sich um einen kleinen Brennofen, dessen Flamme sich regulieren lässt.

Nun kann jeder ein Stück ohne Fett geröstetes Weißbrot (meistens Baguette) oder geröstetes Roggenbrot auf seine Fonduegabel spießen und es in den Käse tunken. Am Ende bleibt am Topfboden eine Käsekruste zurück, die als besondere Delikatesse gilt. Geeignete Beilagen zum Käsefondue sind Bündnerfleisch, Gewürzgürkchen und Silberzwiebeln.

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