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Welche Innereien kann man essen?

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Welche Innereien kann man essen?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Die meisten Innereien von Nutztieren sind essbar und gelten als Delikatesse, sie sind reich an Vitaminen (Vitamin A, B und C) und Mineralstoffen (Zink, Eisen, Folsäure). Zu den essbaren Innereien zählen unter anderem Leber, Niere, Herz, Magen, Bries, Hirn, Lunge und Zunge. In einigen Regionen verzehrt man auch Euter, Hoden oder Milz.

Diese Innereien sind besonders beliebt:

• Leber von Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Lamm. Zubereitung: Braten, Dünsten, Backen, Frittieren. Geschmack: Leicht bitter, milder durch vorheriges Einlegen in Milch.

• Niere von Kalb, Schwein, Lamm und Geflügel. Zubereitung: Kurzbraten, Dünsten, Schmoren. Geschmack: Leicht harnig, dagegen hilft Waschen mit Essigwasser.

• Herz von Kalb, Rind, Schwein und Lamm. Zubereitung: Kurzbraten, Dünsten, Grillen, Schmoren. Geschmack: Erinnert an Wild.

• Magen von Schwein, Geflügel, Schaf. Zubereitung: als Hülle für andere Gerichte wie Wurst, Saumagen oder Haggis, Beilage zu Salat.

• Hirn von Kalb oder Lamm. Zubereitung: Backen, Kochen, Braten. Geschmack: Gebraten ähnlich wie Leber, roh eher nussig und metallisch im Nachgeschmack.

• Bries (Wachstumsdrüse) vom Kalb oder Lamm. Zubereitung: Braten, Kochen, Dünsten, Grillen, Backen, Schmoren. Geschmack: Leicht nussig.

• Kutteln (Pansen, Vormagen) vom Rind, Kalb oder Schaf. Zubereitung: Ausgiebiges Kochen, dann als Einlage für Eintöpfe, Suppen, Ragouts. Geschmack: Neutral, abhängig von den Zutaten.

• Lunge von Kalb und Lamm. Zubereitung: Wässern und Garen, serviert in Streifen oder püriert. Geschmack: Neutral, abhängig von den Zutaten.

Gesundheitsrisiken bei Innereien:

• Schwangere sollten etwa auf Leber verzichten, weil der hohe Gehalt an Vitamin A schädlich für das Ungeborene sein kann, insbesondere im ersten Schwangerschaftsdrittel.

• Für Menschen mit hohem Cholesterinspiegel ist der Verzehr von Innereien nur sehr eingeschränkt zu empfehlen. Vor allem Hirn hat einen sehr hohen Cholesteringehalt.

• Gichtpatienten sollten grundsätzlich keine Innereien essen, weil die Krankheit nicht mit dem hohen Puringehalt vereinbar ist.

• Bei Innereien von Wildtieren ist der Verzehr grundsätzlich nur in Maßen zu empfehlen, weil die Organe mit Schadstoffen oder Schwermetallen belastet sein können. Mehr als zweimal monatlich sollten Wildinnereien nicht auf dem Speiseplan stehen.

• Innereien verzehrt man am besten noch am selben Tag, an dem sie gekauft wurden. Das Fleisch ist besonders feucht und hat einen hohen pH-Wert, weshalb es schnell verderblich ist.

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