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Welche Funktion haben Zusatzstoffe in Lebensmitteln?

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Welche Funktion haben Zusatzstoffe in Lebensmitteln?

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Birthe Wulf

Birthe Wulf

Ernährungs-Expertin

Mein Bereich

Als Zusatzstoffe in Lebensmitteln werden Substanzen bezeichnet, die hauptsächlich zu technologischen Zwecken eingesetzt werden. Das heißt, die Zusatzstoffe in den verarbeiteten Lebensmitteln sollen die Produkteigenschaften optimieren. Produkte lassen sich durch eine verbesserte Back-, Fließ- oder Streichfähigkeit leichter weiterverarbeiten. Oder sie verändern das chemische Verhalten des Produkts, zum Beispiel die Oxidation oder sorgen für eine stabilere Konsistenz und längere Haltbarkeit. Andere Stoffe wiederum werden hinzugefügt, um das Aussehen oder andere sensorische Eigenschaften zu verbessern.

Zusatzstoffe werden in Abhängigkeit von ihrer Funktion in verschiedene Gruppen oder Klassen unterteilt. Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum von Schimmel-, Hefepilzen sowie Bakterien und sorgen auf diese Weise dafür, dass das Produkt nicht so schnell verdirbt. Benzoesäure in Fischerzeugnissen oder Schwefeldioxid in Trockenfrüchten dient ebenfalls der besseren Haltbarkeit. Antioxidationsmittel wie Ascorbinsäure in Obstkonserven lassen die Früchte bei Kontakt mit Sauerstoff nicht braun anlaufen und daher nicht unappetitlich aussehen.

Bei der industriellen Verarbeitung von Lebensmitteln kann die Wirkung natürlicher Aromastoffe abnehmen oder verloren gehen, sodass Geschmacksverstärker für einen Ausgleich sorgen sollen. Glutamat und Hefeextrakt in Fertiggerichten, Würzmittel und Instantbrühe sind hierfür Beispiele. Damit zuckerfreie Kaugummis und Bonbons sowie kalorienreduzierte Limonaden trotzdem zuckrig schmecken, werden Süßstoffe wie Aspartam, Saccharin oder Sucralose beziehungsweise Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit, Xylit oder Maltit hinzugesetzt.

Farbstoffe verhelfen Lebensmitteln nicht nur zu einem schöneren Aussehen, sie schaffen auch einen Wiedererkennungswert: Schmecken Gummibärchen, Bonbons, Puddings oder Marmeladen nach Kirsche oder Beeren, soll die rote Farbe den Geschmack auch visuell unterstreichen. Andersfarbige oder farblose Produkte mit dem gleichen Geschmack würden viele Verbraucher verwirren.

Weitere häufig verwendete Zusatzstoffe sind Verdickungs- und Backtriebmittel. Verdickungsmittel wie modifizierte Stärke, Carrageen und Pektin sorgen dafür, dass Soßen, Puddings und Cremes eine angenehme Konsistenz aufweisen. In Light-Produkten können sie als Ersatz für Fette dienen. Chemische Backtriebmittel wie Backpulver lockern den Teig von Brot, Kuchen und Keksen und lassen ihn besser aufgehen.

Zusatzstoffe lassen sich in der Zutatenliste von Produkten entweder daran erkennen, dass sie mit der Gruppenbezeichnung, ihrer Funktion sowie dem Namen der Substanz oder aber mit ihrer Zulassungsnummer angegeben werden. Die Zulassungsnummer beginnt mit einem „E“ für „Europa“, danach folgt eine Kennzahl zwischen 100 und 1521, die sich nach der Funktionsklasse richtet. E-Nummern zwischen 100 und 199 weisen beispielsweise auf Farbstoffe hin, Konservierungsstoffe finden sich unter den Nummern E 200 und 299.

Obwohl Zusatzstoffe sorgfältig überprüft werden, bevor sie ihre Zulassung bekommen, reagieren einige Menschen empfindlich darauf. In diesem Fall sollten entsprechende Produkte nur in Maßen genossen oder gemieden werden.

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