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Was versteht man unter Tranchieren?

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Was versteht man unter Tranchieren?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Unter Tranchieren versteht man üblicherweise das fachgerechte Zerlegen von Fleisch, das mit Knochen gegart wurde. Seltener spricht man auch bei Obst und Gemüse vom Tranchieren. Für das sorgfältige Vorgehen verwendet man ein spezielles Besteck. Meist besteht es aus einer Tranchiergabel mit langen Zinken sowie einem langen Tranchiermesser.

Mit diesen Werkzeugen wird beispielsweise ein ganzes Huhn, eine ganze Ente oder Gans servierfertig gemacht. Hier kommt zusätzlich häufig eine Geflügelschere beim Zerteilen zum Einsatz. Sie eignet sich unter anderem zum Zerteilen des Brustkorbs, um an die Füllung heranzukommen, aber auch zum Durchtrennen von Gelenken. Die Gabel wird verwendet, um das Fleisch sicher zu fixieren, während mit dem Messer geschnitten wird.

Bei Geflügel werden zunächst die Keulen gelöst, indem man die Gelenke an den Schenkeln durchtrennt. Mit der gleichen Technik werden die Flügel abgelöst. Anschließend schneidet man das Fleisch des Brustkorbs quer mit einem Schnitt auf und löst parallel zu den Rippen das Fleisch von den Knochen. Hierbei werden je nach Geschmack und Gericht dickere oder etwas dünnere Scheiben abgeschnitten.

Bei einer Dicke von etwa einem Zentimeter spricht man von einer Tranche, dünnere Stücke heißen Aufschnitt. Jede Fleischpartie wird auf eine bestimmte Weise tranchiert. Eine größere Keule wird ebenfalls mit einer Fleischgabel auf der Unterlage fixiert. Mit dem Tranchiermesser werden anschließend einzelne Scheiben schräg zum Knochen abgeschnitten. Fleisch, das direkt am Knochen anliegt, wird parallel zum Knochen abgetrennt.

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