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Was versteht man unter Restsüße beim Wein?

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Was versteht man unter Restsüße beim Wein?

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Matthias Baum

Matthias Baum

Wein-Experte

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Der Begriff Restsüße bezeichnet die nach dem Gärvorgang verbliebene Menge an Zucker in Wein oder Schaumwein. Sie wird in Gramm pro Liter (g/l) angegeben und hat einen großen Einfluss auf den Geschmack des Weins. Je höher der Wert der Restsüße ist, desto süßer oder lieblicher schmeckt der Wein. Wein mit einer geringen Restsüße wird als trocken bezeichnet. Allerdings können weitere Faktoren wie Tannine die Geschmacksrichtung beeinflussen.

Die Restsüße ist einerseits abhängig vom Zuckergehalt des zum Wein vergorenen Mosts, kann aber auch vom Kellermeister direkt beeinflusst werden. Um den Most zu vergären, wird ihm Hefe zugesetzt. Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol um. Der Gärprozess dauert nun entweder so lange an, bis der der Zucker vollständig umgewandelt wurde oder der Alkoholgehalt etwa 12 bis 15 Volumen-Prozent erreicht hat. Ab einem gewissen Alkoholgehalt verlangsamt sich die Gärung, bis sie schließlich vollständig stoppt. Die Ursache: Ab einer bestimmten Alkoholkonzentration sterben die Hefepilze nach und nach ab. Es gibt verschiedene Hefen, die unterschiedlich resistent gegen Alkohol sind, sodass sich auch Weine mit höheren Alkoholvolumina produzieren lassen, wie etwa Sherry oder Portwein.

Die verbliebene Restsüße hängt nun davon ab, wie viel Zucker das Ausgangsprodukt hatte. Zuckerreicher Most weist nach dem Gären eine hohe Restsüße auf, da die Hefen den Zucker nicht vollständig umwandeln konnten, ehe die kritische Alkoholgrenze erreicht wurde. Enthielt der Most sehr wenig Zucker, ist dieser womöglich bereits vollständig umgewandelt, ehe die Grenze erreicht wurde. Der Wein weist dann einen geringeren Alkoholgehalt auf. Schließlich lassen sich der Zuckergehalt im Most und die Hefen so aufeinander abstimmen, dass die kritische Alkoholgrenze mit der gewünschten Restsüße zusammenfällt.

Schließlich kann der Kellermeister den Gärprozess auch manuell stoppen, indem er dem Wein die Hefen entzieht oder wie bei Sherry und Portwein hochprozentigen Branntwein hinzufügt. Außerdem lassen sich liebliche Weine herstellen, indem man ihnen anschließend süßen Traubenmost zugibt, dem zuvor die Hefen entzogen wurden. In diesem Fall spricht man von einer „Süßreserve“.

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