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Was versteht man unter Molekularküche?

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Was versteht man unter Molekularküche?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Die Molekularküche versucht, wissenschaftliche Erkenntnisse aus den Bereichen der Biochemie, Physik und Chemie beim Kochen zu nutzen. Auf diese Weise sollen Speisen und Getränke ungewöhnliche, neue Texturen, Farben und Aromen entwickeln und für besondere, sinnliche Erlebnisse sorgen.

Eine der zentralen Fragen der Molekularküche ist folgende: Warum verändern sich Lebensmittel beispielsweise unter bestimmten Temperaturen sowie mechanischen oder anderen Einwirkungen. Die Erkenntnisse aus dem Labor werden dann auf andere Lebensmittel übertragen, um Speisen auf eine neue wie spektakuläre Weise zuzubereiten. Die Prinzipien aus der Molekularküche finden sich bereits in Fertigprodukten und Convenience-Food wieder. Mithilfe von Zusatzstoffen kann beispielsweise aus einem Pulver zusammen mit heißem Wasser eine Suppe werden.

Die Bezeichnung Molekularküche ist ein Synonym zum Begriff Molekulargastronomie, der um das Jahr 1990 vom französischen Chemiker Hervé This geprägt wurde. Er untersuchte die chemischen, biologischen und physikalischen Prozesse, die während der Lebensmittelzubereitung ablaufen. Der Begriff Molekularküche ist nicht unumstritten, da er sehr unspezifisch ist. Denn im Grunde genommen bestehen sämtliche Dinge aus Molekülen, die sich durch Erhitzen, Kombinationen mit anderen Zutaten, Kühlen oder Gefrieren, Backen oder Kochen verändern. Das heißt, die Molekularküche lässt sich im Kern nicht von der „normalen“ Küche unterscheiden.

Der größte Unterschied lässt sich wohl vor allem bei den verwendeten Kochutensilien ausmachen, die in der Molekularküche zu nicht unerheblichen Teilen wissenschaftlichen Laboren entstammen. So lassen sich Speisen in Vakuum garen oder punktgenau in einem temperaturkontrollierten Wasserbad erwärmen. Daneben gehört das Kühlen mit Trockeneis oder flüssigem Stickstoff zu den Klassikern der Molekularküche. Das Ergebnis sind zubereitete Speisen, die kaum noch als diejenigen Lebensmittel wiederzuerkennen sind, die sie ursprünglich mal waren: Melonensaft nimmt die Gestalt von Kaviar an, Bratensoße türmt sich zu einem Schaumberg auf und heißes Eis schmilzt im Mund, wenn es abkühlt.

Um sich zu Hause in der molekularen Küche zu probieren, kann man entweder entsprechende Starter-Sets erwerben oder man greift auf einfachere Methoden zurück: So lassen sich mit herkömmlichen Geliermitteln wie Gelatine oder Agar-Agar flüssige Speisen recht einfach verfestigen und in ungewohnter Weise servieren, etwa Soßen oder Cocktails.

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