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Was versteht man beim Kochen unter Anschwitzen?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

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Anschwitzen hat in der Küche verschiedene Bedeutungen. Es kann etwa das langsame Garen von Gemüse bei geringer Hitze im eigenen Saft bezeichnen. Besonders häufig werden Zwiebeln und Schalotten angeschwitzt. Sie geben hierbei ihren eigenen Saft ab und werden glasig und weich, ohne dass durch Rösten intensive Aromen freigesetzt werden. Durch ständiges Rühren beim Anschwitzen wird verhindert, dass das Gemüse anbrennt. Sobald genügend Saft ausgetreten ist, kann man die Zwiebeln bei geschlossenem Deckel fertig dünsten.

Darüber hinaus wird das Anrühren einer Mehlschwitze als Anschwitzen bezeichnet. Bei dieser Kochtechnik entsteht nach der Zugabe von Mehl in erhitztes Fett wie Butter eine cremige Grundlage zum Binden von Soßen.

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