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Was unterscheidet Salami, Mettwurst und Cervelatwurst?

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Was unterscheidet Salami, Mettwurst und Cervelatwurst?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Während Salami und Cervelatwurst ausschließlich als schnittfeste Rohwurst hergestellt werden, gibt es von der Mettwurst auch streichfähige Varianten. Obwohl sich die drei Wurstsorten in schnittfester Form auf den ersten Blick sehr ähnlich sehen, gibt es Unterschiede bei der Herstellung sowie den verwendeten Zutaten.

Bei der Salami gibt es die wohl größte Sortenvielfalt. Für die Herstellung wurde ursprünglich hauptsächlich Esel- oder Maultierfleisch verwendet, heutzutage sind eher Rind-, Schweine- oder Putenfleisch üblich. Beim Abfüllen der Salamiwurstmasse muss darauf geachtet werden, dass die Wurst straff und ohne Lufteinschlüsse gefüllt wird. In der Regel werden Salamis kalt geräuchert, einige Sorten hingegen luftgetrocknet. Klassische Sorten zeichnen sich zudem durch einen gräulichen, hellen und natürlichen Edelschimmelbelag aus, der sich auch künstlich auftragen lässt.

Die Sortenvielfalt ist vor allem auf verschiedene nationale Traditionen zurückzuführen. Italien, Ungarn, Frankreich und Spanien beispielsweise haben in Europa eine lange Salamitradition. Die ungarischen Salamisorten schmecken würzig und intensiv, die französischen Sorten sind feiner und milder, die spanischen Sorten weisen besonders große Fettstücke auf, italienische Varianten werden zumeist an der Luft getrocknet.

Generell wird Salami aus einer gröberen Masse hergestellt als Cervelatwurst. Durch die gut sichtbaren Fettstücke wirken sie zwar fettreicher, doch in Wirklichkeit sind Salamis weniger fetthaltig als Cervelatwürste. In der Regel werden für die Herstellung Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Pökelsalz sowie spezielle Gewürze wie Pfeffer, Kardamom, aber auch aromatische Spirituosen wie etwa Rum vermischt und im Cutter sehr fein zerkleinert. Anschließend wird die Wurstmasse in einen Darm gefüllt und kalt geräuchert. Ursprünglich wurde Hirn (italienisch: „cervellata“) mitverarbeitet, wodurch die Cervelatwurst ihren Namen haben soll.

Cervelatwürste und Salamis sind stets schnittfest, Mettwurst hingegen gibt es als schnittfeste sowie als streichfähige Variante. Mettwürste bestehen typischerweise aus Schweinefleisch, Rind und Speck. Die Körnung ist in der Regel fein, und die rote Farbe des Muskelfleisches wird mithilfe von Nitritpökelsalz stabilisiert und bleibt so erhalten. Pfeffer findet sich ebenfalls unter den üblichen Gewürzen, außerdem Salz und Paprika. Die Wurstmasse wird in reißfeste Natur- oder Kunstdärme gefüllt, die Mettwurst hinterher kalt geräuchert. Die schnittfesten Mettwürste reifen mindestens eine Woche, abhängig von der Qualitätsstufe auch länger. Die streichfähigen Varianten erhalten Ihren Geschmack hingegen bereits nach wenigen Tagen.

Durch den Speckanteil enthält Mettwurst mehr Fett als Salami und ist in dieser Hinsicht vergleichbar mit der Cervelatwurst. Die schnittfesten Würste werden als Brotbelag, pur als Snack oder als Zutaten für Eintöpfe und Suppen verwendet. Die weichen Mettwürste eignen sich am besten als Brotaufstrich.

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