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Was sollte man über das perfekte Roastbeef wissen?

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Was sollte man über das perfekte Roastbeef wissen?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Als Roastbeef wird einerseits ein bestimmtes Fleischstück vom Rind bezeichnet. Andererseits aber auch ein Gericht, das aus diesem Fleisch zubereitet wird. Das Roastbeef ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind und gehört zum Lendenmuskelgewebe. Es wird außerdem zwischen dem hohen und dem flachen Roastbeef unterschieden. Das hohe Stück (Entrecote) hat einen höheren Fettanteil als das flache Stück, doch gelten beide neben dem Filet als schmackhafte und zarte Teile vom Rind.

Roastbeef kann sowohl warm als auch kalt verzehrt werden. Es wird zumeist am Stück so gebraten, dass es in der Mitte noch rosa bleibt. Um das hochwertige Fleischstück auf diese Weise zuzubereiten, wird in der Regel das Niedertemperaturverfahren eingesetzt. Dabei gart das Fleisch über mehrere Stunden hinweg bei geringen Temperaturen zwischen 80 und 90 Grad Celsius. Es bleibt dadurch sehr zart, saftig und aromatisch. Anschließend wird das Fleisch – je nach Tradition und Rezept – warm mit grünen Bohnen serviert. Die kalten, dünn geschnittenen Roastbeef-Scheiben sind vor allem als Sandwich mit Salat, Gewürzgurken, Remoulade und Meerrettich weit verbreitet.

Darüber hinaus kann Roastbeef auch im Stück zubereitet werden. Hierfür ist die Bezeichnung Rostbraten geläufig, die jedoch auch synonym für das Fleischstück gebraucht werden kann. Der Rostbraten ist Hauptbestandteil vieler regionaler Spezialitäten. Der schwäbische Zwiebelrostbraten beispielsweise wird mit Röstzwiebeln garniert und kommt zusammen mit Bratensoße sowie Spätzle oder Schupfnudeln auf den Tisch. Der italienische Rostbraten wird mit gehackten Sardellen zusammen geschmort und erhält als Beilage überbackene Makkaroni. Bei der russischen Variante wird das Fleisch gebraten, bekommt eine dünne Senfschicht und wird mit geriebenem Meerrettich serviert.

Auch Steaks können aus dem Roastbeef herausgeschnitten werden, so zum Beispiel das T-Bone-Steak, das einen Filetanteil und ein Stück Knochen besitzt. Aber auch Entrecôte, Rumpsteak, Porterhouse-, Club- und Sirloin-Steak stammen aus dem edlen Fleischstück.

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