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Was sind die Grundregeln beim Würzen von Speisen?

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Was sind die Grundregeln beim Würzen von Speisen?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Um Speisen schmackhaft zu würzen, benötigen Sie eine Grundausstattung von Gewürzen in Ihrer Küche. Dazu gehören selbstverständlich Salz und Pfeffer, außerdem Paprika- und Chilipulver, Curry, Muskat , Cayennepfeffer und Zimt . Wenn Sie gern indisch kochen, dürfen Kreuzkümmel und Koriander neben dem Curry nicht in Ihrem Schrank fehlen. Darüber hinaus sollten Sie stets auch ein paar getrocknete Kräuter wie Thymian , Rosmarin , Oregano , Majoran, Estragon , Liebstöckel, Lorbeerblätter und Bohnenkraut griffbereit haben. Außerdem kann es nicht schaden, für Desserts Vanilleschoten im Gewürzregal zu haben. Zu Gebäck passen überdies geriebene Zitronen- oder Orangenschalen sowie Ingwer, Anis, Nelken und Kardamom für Weihnachtsplätzchen.

Eine der wichtigsten Grundregeln beim Würzen lautet: Kräuter und Gewürze sollen das Aroma der Gerichte unterstreichen, aber nicht übertünchen. Das heißt, dass Sie weder einzelne Gewürze zu übertrieben dosieren noch zu viele unterschiedliche Gewürze kombinieren sollten. Mildes Curry oder süßes Paprikapulver können Sie durchaus teelöffelweise zu den Speisen geben, doch mit sehr scharfen Gewürzen wie Chili, Cayennepfeffer oder sehr aromatischen Pulvern wie Kreuzkümmel oder Muskat sollten Sie zurückhaltend würzen. Nehmen Sie hierfür lieber eine Messerspitze zu Hilfe oder dosieren Sie zunächst auf der Handfläche vor. Wenn Sie auf diese Weise dosieren, verhindern Sie gleichzeitig, dass der Dampf aus dem Kochtopf das Gewürzpulver in der Dose anfeuchtet und verklumpen lässt.

Gewürze brauchen meist etwas Zeit, bevor sie ihr volles Aroma entfalten. Deshalb ist beim Würzen grundsätzlich folgende Reihenfolge ratsam: Wenig würzen, umrühren, einen Moment abwarten und schließlich abschmecken. Nachwürzen lässt sich dann immer noch, während Speisen bei zu großen Mengen oder zu vielen verschiedenen Gewürzen nur noch bedingt genießbar sein können. Wer versalzenes Essen noch retten will, muss hierfür nicht selten einen größeren Aufwand betreiben.

Die meisten Gewürze sollten Sie zudem erst kurz vor Schluss in die Speisen geben, da sie bei zu großer Hitze an Geschmack einbüßen. Manche Gewürze wie zum Beispiel Paprikapulver können bei zu hohen Temperaturen bitter werden. Ausnahmen sind Lorbeerblätter und Wacholderbeeren, sie können mitgekocht werden. Getrocknete Kräuter sollten Sie zwischen den Handflächen ein wenig zerreiben, damit sie ihren vollen Geschmack entfalten. Frische Kräuter sollten Sie für ein volles Aroma mit einem scharfen Messer schneiden und nicht hacken , so bleiben die ätherischen Öle erhalten.

Damit Gewürze möglichst lange frisch und aromatisch bleiben, sollten Sie ein paar Regeln bei der Lagerung beachten. Bewahren Sie sie an einem trockenen, kühlen Ort auf, wo sie vor Licht, Wärme und Feuchtigkeit geschützt sind. Der Aufbewahrungsort sollte sich entsprechend nicht über oder direkt neben dem Herd befinden. Die aufsteigenden Dämpfe aus den Töpfen können die Gewürze fest werden lassen oder das Aroma beeinträchtigen.

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