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Was passiert beim Pökeln von Fleisch?

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Was passiert beim Pökeln von Fleisch?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Unter dem Begriff Pökeln versteht man das Haltbarmachen bzw. Konservieren von Fleisch durch die Zugabe von Nitritpökelsalz. Das aus Speisesalz und Kalium- oder Natriumnitrit zusammengesetzte Salz entzieht dem Fleisch Wasser, wodurch es weniger schnell verdirbt. Außerdem erhält Fleisch durch die chemischen Prozesse, die sich beim Pökeln abspielen, eine charakteristische rote bis rosa Farbe.

Das Pökeln von Fleisch zählt zu den ältesten bekannten Konservierungsmethoden. Schon im antiken Mesopotamien und im alten Rom wurde Fleisch durch das Behandeln mit Salz haltbar gemacht. Der Begriff Pökeln für diese Technik geht vermutlich auf den Niederländer Gillis Beukel zurück, der im ausgehenden Mittelalter, Ende des 15. Jahrhunderts lebte.

Beim Pökeln wird Fleisch entweder mit Pökelsalz bedeckt – dieses Verfahren bezeichnet man als Trockenpökeln – oder in eine Salzlake eingelegt, eine Methode, die als Nasspökeln bekannt ist. Über das Prinzip der Osmose entzieht das Nitritpökelsalz dem Fleisch Wasser: Die Salzkonzentration außerhalb des Fleisches ist höher als im Inneren, während die Außenhaut des Fleisches als Membran aber nur für Wasser- nicht für Salzmoleküle durchlässig ist. Deshalb wandern die Wassermoleküle durch die ausgleichende osmotische Kraft nach außen: Dem Fleisch wird Wasser entzogen.

Dieser Wasserverlust betrifft nicht nur die Fleischzellen, sondern auch das Zellplasma von eventuell im Fleisch vorhandenen Mikroorganismen. So werden Keime unschädlich gemacht, das Fleisch wird außerdem fester und leichter. Dadurch, dass sich das Nitrit im Pökelsalz mit dem Muskelfarbstoff verbindet, vollzieht sich die sogenannte Umrötung, der Prozess, der das Fleisch leuchtend rot oder rosa färbt. Im Gegensatz zum Ausbleichen von unbehandeltem Fleisch wird die rote Farbe als ansprechend empfunden.

Wird Fleisch trocken gepökelt, reibt man es mit Pökelsalz ein und schichtet es lagenweise. Der durch Osmose entzogene Gewebesaft fließt dabei als sogenannte "Eigenlake" ab. Der Prozess dauert bis zu sechs Wochen und entzieht dem Fleisch bis zu 50 Prozent seiner Flüssigkeit. Schneller verläuft das Nasspökeln. Während das Fleisch in Salzlake eingelegt ist, vollzieht sich ein osmotischer Prozess, an dessen Ende sich die Salzkonzentrationen im Fleisch und in der Lake entsprechen. Das Fleisch bleibt saftiger als beim Trockenpökeln, ist durch seinen höheren Flüssigkeitsanteil aber weniger lange haltbar.

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