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Was macht Filetsteak so edel?

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Was macht Filetsteak so edel?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Das Filetsteak ist besonders zart und wegen seines geringen Fettanteils sehr mager. Entsprechend groß ist die Nachfrage. Das Angebot ist allerdings knapp: Weil das Filetsteak einen insgesamt nur geringen Anteil vom Rind ausmacht, gehört es zu den kostspieligsten Zuschnitten. Das Fleisch wird aus der inneren Lendenmuskulatur herausgelöst. Es liegt nah an der Wirbelsäule und wird vom Tier fast nie beansprucht. Deshalb besitzt es nur wenig intramuskuläres Fett. Der Fettanteil liegt bei 3 bis 4,8 Prozent.

Das Filet ist kegelförmig und besteht aus drei Teilen: dem schmaleren Teil mit der Filetspitze, dem dickeren Mittelteil und dem Filetkopf. Aus dem schmaler auslaufenden Teil stammt das Filet Mignon. Aus dem dickeren Mittelteil werden die Scheiben herausgelöst, die als Filetsteak bezeichnet werden. Es wiegt zwischen 160 und 220 Gramm. Beim Chateaubriand ist die Scheibe doppelt so dick, es kommt auf etwa 360 Gramm. Der Filetkopf gilt nur im direkten Vergleich als qualitativ nachstehend. Es liegt zum Ende des Filets in Richtung Hüfte und wird für die Zubereitung von Geschnetzeltem und Fonduefleisch verwendet.

Auch eine Fleisch-Spezialität: Tafelspitz .

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