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Was macht die Ahle Wurst zu einer Spezialität?

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Was macht die Ahle Wurst zu einer Spezialität?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Bei der Ahle Wurst handelt es sich um eine grob gekörnte und schnittfeste Rohwurstsorte. Magerer Schweinebauch ohne Schwarte bildet die Grundlage für die traditionelle Wurst aus Nordhessen, die regional unter anderem auch „Ahle Wurscht“ oder „Ahle Worschd“ genannt wird.

Seit 2004 gibt es den Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V., der auf Initiative von Slow Food Nordhessen gegründet wurde. Letztere nahmen im selben Jahr die Ahle Wurst in ihre „Arche des Geschmacks“ auf. Ziel dessen ist es, die Wurst als Kulturgut anerkennen zu lassen und ihre traditionelle Herstellungsweise zu bewahren und zu fördern. Der Förderverein vergibt jährlich das Markenzeichen Nordhessische Ahle Wurscht, das bestimmte Qualitätsanforderungen garantiert.

So darf für eine echte Ahle Wurst nur Schweinefleisch verwendet werden, das von nordhessischen Bauernhöfen stammt. Dicht angrenzende Gebiete sind ebenfalls erlaubt. Die Schlachttiere müssen zu mindestens 60 Prozent mit selbst erzeugtem Getreide gefüttert werden, um lange Transportwege zu vermeiden. Ein Schlachtgewicht von mindestens 150 Kilogramm ist für die Schweine Voraussetzung, da nur sie die entsprechende Fleischqualität mit ausgereiften Muskelzellen und eingelagertem Fett liefern.

Überdies muss die Schlachtung entweder im eigenen oder einem nahe gelegenen Betrieb vorgenommen werden, damit die Herkunft des Schweinefleischs nachvollziehbar bleibt. Das Fleisch wird noch schlachtwarm beziehungsweise schlachtfrisch innerhalb von 32 Stunden zur Ahle Wurst verarbeitet. Ziel ist es, die Fleischaromen zu erhalten und das typische Schnittbild sowie die mürbe Konsistenz der Wurst zu erreichen.

In die Rohwurstmasse kommen 90 Prozent Muskelfleisch. Gewürzt wird traditionell mit Kochsalz, Salpeter, Haushaltszucker, schwarzem und weißem Pfeffer, Koriander, Muskat, Piment sowie in Wasser oder in Alkohol eingelegter Knoblauch. Je nach Rezept können auch Senfkörner oder Kümmel der Ahle Wurst ihr Aroma verleihen. Nicht gestattet sind Nitritpökelsalz, Geschmacksverstärker, Reifebeschleuniger oder Starterkulturen.

Damit die Ahle Wurst die richtige Konsistenz und ihren typischen Geschmack entwickelt, muss sie langsam, in kühlen, luftigen und nicht zu trockenen Räumen reifen. Dabei muss sie ständig kontrolliert, gewaschen oder abgebürstet werden, damit sich kein unerwünschter Schimmel bildet.

Die Reifezeit hängt vom Durchmesser ab. Dünnere Würste zwischen 34 und 36 Millimeter Durchmesser, auch „Runde“ genannt, reifen im Schweinedarm vier Wochen und im Rinderdarm sechs Wochen lang. Sogenannte Stracke sind zwischen 43 und 80 Millimeter dick und reifen zwischen zwei und sieben Monaten lang. Eine gut ausgereifte, harte Ahle Wurst können Sie offen hängend in Ihrer Küche lagern. Ansonsten können Sie sie großzügig in Zeitungspapier einwickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

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