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Was macht den Trüffelpilz so edel?

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Was macht den Trüffelpilz so edel?

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Reiner Ley

Reiner Ley

Obst- & Gemüse-Experte

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Dass der Trüffelpilz als besonders edel gilt, liegt nicht nur an seinem einzigartigen aromatischen Geschmack, sondern vor allem an seiner aufwendigen Ernte. Weil die Zucht problematisch ist, muss der Großteil der Trüffeln immer noch mit Hilfe von speziell ausgebildeten Hunden oder Schweinen gesucht werden.

Trüffelpilze wachsen unterirdisch am Stamm von Laubbäumen und sind deshalb nicht so einfach auffindbar wie andere Pilzsorten. Um die begehrten Trüffeln aufzuspüren, wurden lange Zeit Schweine für die Suche ausgebildet, mittlerweile werden dafür speziell abgerichtete Hunde eingesetzt. Auch einige wenige Menschen sind als Trüffelsucher erfolgreich – sie spüren die edlen Pilze durch gewisse Merkmale an der Oberfläche des Bodens auf. Versuche, die begehrten Trüffeln zu züchten, sind bislang nur von mäßigem Erfolg gekrönt.

Weil ein Trüffelsucher selbst mit tierischen Begleitern oftmals nicht mehr als 60 Gramm an einem Tag sammelt, gelten Trüffelpilze als sehr edel – und sind extrem teuer. So kostet etwa ein Kilo schwarze Périgord-Trüffeln, die aus der gleichnamigen französischen Provinz stammen, durchschnittlich 3.000 Euro. Die weißen Albatrüffeln, die vor allem in Norditalien beheimatet sind, sind sogar noch teurer: Der Kilopreis dieser Trüffelpilz-Sorte liegt bei rund 9.000 Euro.

Rein optisch ist der in verschiedenen schwarzen und weißen Sorten vorkommende Trüffelpilz eher unscheinbar und wirkt durch seine höckerigen Knollen wenig appetitlich. Doch sein exquisiter, aromatischer Geschmack macht ihn zu einer edlen Delikatesse. Dabei unterscheiden sich die schwarzen und weißen Trüffelpilzsorten in Geruch und Geschmack deutlich voneinander. Weiße Trüffeln haben zwar einen starken Geruch, jedoch nur einen dezenten Geschmack. Weil sich dieser bei der Erhitzung verflüchtigt, werden weiße Trüffelpilze niemals miterhitzt, sondern erst mithilfe eines speziellen Hobels über die fertigen Gerichte gerieben. Der schwarze Trüffelpilz hingegen ist dezenter im Geruch, dafür aber sehr viel kräftiger im Geschmack und wird deshalb schon beim Kochen zu den anderen Zutaten hinzugegeben, die sein spezielles, edles Aroma annehmen.

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