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Was ist Tafelspitz?

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Was ist Tafelspitz?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Als Tafelspitz wird sowohl ein bestimmtes Teilstück von Rind oder Kalb als auch ein damit zubereitetes Gericht der österreichischen Küche bezeichnet. Das entsprechende Fleisch gehört zum auslaufenden Schwanzstück des Wiederkäuers und grenzt an den Hüftdeckel oder Tafelspitz an. Tafelspitz ist an der oberen Rundung mit einem schmalen Fettrand überzogen. Der Name lässt sich auf die dreieckige Form des Tafelspitzes zurückführen: An der vorderen Seite ist das Fleischstück breiter, während es auf der Schwanzseite spitz ausläuft.

Das Teilstück ist vergleichsweise mager, sollte aber idealerweise eine feine Fettmarmorierung aufweisen. Besonders zart und saftig gelingt der Tafelspitz durch Schmoren oder Kochen. Zum Kurzbraten sollte das Fleisch von besonders hoher Qualität und gut abgehangen sein, da es ansonsten zäh wird.

Das Tafelspitz-Gericht ist eine Spezialität der Wiener Küche. Das Fleisch wird zunächst in Brühe oder Wasser mit Suppengrün gekocht und anschließend in Scheiben geschnitten. Dazu wird traditionell die entstandene Fleischbrühe sowie Apfel- oder Semmelkren gereicht. Apfelkren ist eine Art Apfelkompott mit Meerrettich und Rahm. Semmelkren besteht aus in Fleischbrühe weichgekochten Semmelstücken, die mit geriebenem Meerrettich vermischt werden.

Als Beilagen werden zusätzlich oft zerkleinertes, in Brühe gekochtes Wurzelgemüse, Kartoffeln, Kartoffelschmarrn oder Bratkartoffeln serviert. Darüber hinaus sind grüne Bohnen in Dillrahm, Spinat oder Schnittlauchsoße beliebte Möglichkeiten, das Fleischgericht zu ergänzen. Das Gericht kann alternativ auch mit dem Fleisch der Ochsenbacke zubereitet werden.

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