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Was ist Gelbwurst und wie wird sie hergestellt?

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Max Ehmke

Max Ehmke

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Bei der Gelbwurst handelt es sich um eine Brühwurstsorte, die aus einem sehr feinen Brät besteht. In der Regel werden mageres Schweinefleisch und Schweinebauch verwendet. Allerdings kommen wenig bis kein Speck mit in die Wurst. Früher wurde die Gelbwurst als Hirnwurst bezeichnet, da in den ursprünglichen Rezepten Kalbshirn verarbeitet wurde. Dies ist jedoch bereits lange Zeit unüblich und im Zuge der BSE-Krise seit Oktober 2000 sogar gesetzlich untersagt.

Typische Gewürze für die helle Wurst mit der gelben Hülle sind Kardamom, Macis beziehungsweise Muskatblüte, Ingwer, Zitronenpulver, Pfeffer und etwas Kochsalz. Da die Wurst nicht gepökelt wird, bleibt das Fleisch hell und verfärbt sich nicht rötlich. Gelegentlich wird neben Schweinefleisch auch Kalb- oder Rindfleisch verwendet, dann erscheint die Wurstfüllung leicht gräulich. In manchen Rezepten kommt außerdem noch fein gehackte Petersilie mit in die Wurst. Meistens wird das Brät in gelbe Kunstdärme gefüllt, manchmal auch in Naturdärme.

Gelbwurst schmeckt sehr würzig und leicht süßlich. Sie kann entweder pur, als Brotbelag oder als Zutat für Eintöpfe, Salate und Suppen verzehrt werden. Der Kunstdarm sollte hierfür vorher entfernt werden.

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