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Was ist eigentlich Tatar?

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Max Ehmke

Max Ehmke

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Bei Tatar handelt es sich um eine ganz besonders hochwertige Art von Rinderhackfleisch. Es wird auch Beefsteakhack oder Schabefleisch genannt. Es ist feiner zerkleinert als Rinderhack, enthält kaum Sehnen und nur wenig Fett. Heutzutage wird meist Rinderfilet oder anderes hochwertiges Rindfleisch zu Tatar verarbeitet. Früher griff man hingegen auf besonders sehniges Fleisch zurück, das sonst nur zum Schmoren oder Kochen verwendet wurde: zum Beispiel Falsches Filet oder der Deckel der Oberschale. Die Stücke wurden von Fett, Muskelhäuten und den Sehnen befreit und anschließend fein gehackt.

Das Besondere an Tatar ist, dass es traditionell roh verzehrt wird. Weil das feine Hackfleisch sehr anfällig für Keime ist, sollte es ausschließlich frisch zubereitet und gegessen werden. Die Kühlkette darf vor dem Servieren auf keinen Fall unterbrochen werden.

In Deutschland ist es üblich, das frische Hackfleisch mit Salz und Pfeffer zu würzen und zu Fladen zu formen. In die Mitte wird eine Mulde gedrückt, in die rohes Eigelb sowie feingehackte Zwiebeln, Sardellenfilets und Kapern gefüllt werden. Die Zutaten werden erst kurz vor dem Verzehr am Tisch auf dem Teller vermischt. Dazu werden häufig Mixed Pickles, Mischbrot sowie Worcestershiresauce oder Tabasco und Weinbrand gereicht.

Sie können Tatar jedoch nicht nur traditionell roh zubereiten, sondern auch wie herkömmliches Rinderhack verwenden. Wenn Sie Fleischgerichte mit niedrigem Fettgehalt zubereiten möchten, ist das Beefsteakhack ideal: Sauce Bolognese, Chili con Carne, Lasagne und Co. gelingen mit dem hochwertigen, feinen Hackfleisch besonders gut.

Der Name Tatar geht übrigens auf eine Legende zurück: Das Reitervolk der Tataren soll der Sage nach rohe Fleischstücke unter ihre Sättel gelegt haben, um anschließend darauf zu reiten. Am Abend war demnach das Fleisch mürbe und zart, sodass die Tataren es verzehren konnten.

Außer Rindfleischtatar gibt es ähnliche Gerichte aus anderen Fleisch- oder Fischsorten. Dazu gehören unter anderem Mett aus rohem Schweinefleisch, Pferdefleischtatar sowie Häckerle aus Matjes oder Salzhering und Lachstatar.

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