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Was ist eigentlich Dauerwurst?

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Max Ehmke

Max Ehmke

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„Dauerwurst“ ist ein Oberbegriff für alle Rohwürste, die in der Aufbewahrung nicht unbedingt gekühlt werden müssen. Beispiele für eine Dauerwurst sind Salami , Cabanossi oder Landjäger . Sie alle sind ohne Kühlung haltbar und lassen sich ohne weitere Verarbeitung verzehren. Sie werden durch unterschiedliche Verfahren in der Herstellung haltbar gemacht – beispielsweise durch Räuchern , Lufttrocknen oder durch die Beigabe Nitritpökelsalz. Auch eine Kombination mehrerer dieser Verfahren ist möglich.

Üblicherweise ist in Dauerwürsten vor allem Schweinefleisch enthalten, oft durch andere Fleischarten ergänzt. Als Gewürze werden häufig Paprikapulver, Knoblauch, Senfkörner, Zucker und Pfeffer hinzugefügt. Viele Dauerwürste enthalten Nitritpökelsalze und dürfen deshalb nicht stark erhitzt werden, weil sich dabei gesundheitlich bedenkliche Nitrosamine bilden können.

Dauerwürste sind in verschiedenen Qualitätsstufen erhältlich. Ein besonders hochwertiges Produkt zeichnet sich durch eine eher grobe Struktur aus, in der relativ große Fleischstücke enthalten sind. Dauerwürste mit sehr fein zerkleinertem Fleisch enthalten meist mehr Fett. Eine Dauerwurst von guter Qualität weist einen Fettanteil von rund 25 bis 30 Prozent auf.

Luftgetrocknete Dauerwurst ist besonders hochwertig. Beispiele sind verschiedene Sorten französischer oder italienischer Salami . Sie werden traditionell getrocknet und reifen ohne die Zugabe von künstlichen Reifemitteln. Weil sie gleichzeitig über einen längeren Zeitraum reifen, sind sie trotz nur geringer oder ohne Zugabe von Pökelsalz lange haltbar.

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