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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Bei Schmalz handelt es sich um den Oberbegriff für weiterverarbeitetes Schlachtfett von Tieren, insbesondere Gänsen und Schweinen. Ungeräucherter Schweinespeck oder Gänsefett wird klein geschnitten und bei nicht zu hohen Temperaturen ausgebraten, um Schmalz herzustellen.

Die Industrie behilft sich zweier Verfahren. Die Trockenschmelze verflüssigt das Fett der Fleischstücke bei geringer Hitze in Rührgefäßen oder in Drucktöpfen unter Vakuum. Bei der Nassschmelze wird es unter Druck mit heißem Wasserdampf geschmolzen. Das Fett wird anschließend gefiltert und geklärt, aber nicht gebleicht oder raffiniert.

Flomenschmalz und Griebenschmalz sind Varianten von Schweineschmalz. Flomen bezeichnet das Fett des inneren Bauchfells und der Nieren vom Schwein. Grieben sind Reste der ausgebratenen Speckteile (verbleibendes Bindegewebe), die mit verarbeitet wurden. Griebenschmalz wird häufig mit Apfel- und Zwiebelwürfeln, Majoran und Thymian aromatisiert.

Gänseschmalz wird üblicherweise aus dem Gänseflomen hergestellt. Außerdem gibt es noch Butterschmalz, auch Butterreinfett oder Butterfett genannt. Der Butter wird hierfür Wasser und Eiweiß entzogen.

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