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Was ist das Bürgermeisterstück beim Rind?

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Was ist das Bürgermeisterstück beim Rind?

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Max Ehmke

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Der Name Bürgermeisterstück stammt aus der Zeit, als in der Dorfgemeinschaft das beste Fleisch für den Bürgermeister reserviert wurde. Das Teilstück vom Rind besteht ausschließlich aus Muskelfleisch und ist besonders zart. Es ist marmoriert, hat also einen hohen intramuskulären Fettanteil. Dadurch ist es sehr saftig und hat einen feinen Eigengeschmack. Es eignet sich zum Braten und Schmoren, dünn geschnitten und gut gereift auch zum Kurzbraten.

Das Bürgermeisterstück befindet sich im Bereich der Hüfte oberhalb der Kugel der Keule. Sofern das Stück als Ganzes ausgelöst wird, erinnert seine Form an eine Haifischflosse. Andere Bezeichnungen für das besonders zarte Teilstück des Rinds sind Pastorenstück und Frauenschuh. Im südlichen Raum und in Österreich wird es Hüfer- oder Hieferschwanzel genannt.

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