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Was ist das Besondere an der Salami Milano?

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Was ist das Besondere an der Salami Milano?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Die Salami Milano ist eine italienische Wurstspezialität, die aus magerem Schweinefleisch, Speck, Salz und Gewürzen besteht. In manchen Rezepten wird außerdem Rindfleisch hinzugefügt. Das Fleisch wird auf Reiskorngröße gewolft und mit kleingeschnittenen Fettstückchen vermischt. Die Wurstmasse wird mit Salz, Salpeter, gestoßenem Pfeffer sowie zerkleinertem und in Weißwein oder Chianti eingelegtem, frischen Knoblauch aromatisiert.

Dann wird die Masse in Schweineblinddärme oder Schweinemastdärme gefüllt, sodass etwa 25 bis 35 Zentimeter lange und neun Zentimeter dicke Würste entstehen. Anschließend kommt die Salami Milano für ein paar Stunden in Pökellake, wird dann entnommen und noch einen Tag lang ruhen gelassen. Danach wird die Salami mit der für sie typischen Bindung versehen.

Für vier bis fünf Wochen werden die Würste an Stöcken aufgehängt, um vorzureifen. Die Raumtemperatur muss dabei konstant etwa 18 Grad Celsius betragen. Während dieser ersten Reifephase bildet sich immer wieder eine Schmierschicht auf der Wurstoberfläche, die Mikroorganismen enthält und regelmäßig mit lauwarmem Wasser abgewaschen werden muss, damit die Salami Milano nicht verdirbt. In dieser Zeit rötet die Wurst durch und trocknet bereits vor.

Tritt die Schmierschicht nicht mehr auf, werden die Würste ein letztes Mal abgespült und dann für rund sechs Monate lang an der frischen Luft zum endgültigen Reifen und Trocknen aufgehängt. Zum Schluss hat sich um sie herum eine natürliche Edelschimmelschicht gebildet, die mitgegessen werden kann.

Dies gilt jedoch nur, wenn die Salami Milano traditionell mit Naturdärmen hergestellt wurde. Sie ist im Handel auch in Kunstdarm zu kaufen, wobei die typische Netzbindung dabei nachgeahmt wird. Die Salami schmeckt dadurch nicht zwingend schlechter, nur sollte der Kunstdarm vor dem Verzehr entfernt werden.

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