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Was ist Bündnerfleisch?

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Was ist Bündnerfleisch?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Bündnerfleisch besteht aus magerem, gepökeltem Rindfleisch und ist eine Schweizer Spezialität. Das Fleisch dafür stammt aus der Oberschenkelmuskulatur und wurde von Fett und Sehnen befreit. Es wird trocken mit Salz, Zucker, Gewürzen und Salpeter eingerieben und einige Wochen bei sehr niedrigen Temperaturen in Salzlake eingelegt. Anschließend wird es in Form gebunden – daher stammt der Name Bündnerfleisch. Schließlich wird es für mehrere Wochen gepresst und getrocknet. Durch das Pressen verteilt sich die Feuchtigkeit gleichmäßig. Außerdem sorgt es für die typische rechteckige Form.

Bündnerfleisch ist im Geschmack sehr würzig. Das Aroma kann dabei recht stark variieren, da Lufttrocknung immer abhängig vom jeweiligen Ort ist. Das Fleisch enthält nur wenig Wasser und ist daher lange haltbar. Am Stück kann es sogar ungekühlt aufbewahrt werden. Dünn aufgeschnitten wird es gerne zu Brot oder auch Spargel serviert, in feine Streifen geschnitten ist es eine würzige Suppeneinlage. Bündnerfleisch ist eine eingetragene Marke des Kantons Graubünden und eine geschützte geografische Angabe. Das in der Schweiz verkaufte Produkt stammt meist aus einheimischem Fleisch, für den Export wird häufiger Rind aus anderen Regionen verwendet.

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