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Was gehört in eine klassische Paella?

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Was gehört in eine klassische Paella?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Die traditionelle Paella hat ihren Ursprung in der spanischen Region Valencia. Neben Reis und Gemüse enthält sie Huhn, Schweinerippe und Kaninchen – mit Meeresfrüchten und Fisch zubereitet, ist sie nur eine weitverbreitete Variante. Übliche Gemüsesorten sind Tomaten, rote Paprikaschoten, Zwiebeln, grüne Bohnen, dicke weiße Bohnen und Artischockenherzen. Spezieller Paellareis wie Arroz Bomba oder Langkornreis ist für die Zubereitung ideal. Wichtig ist, dass der Reis auch nach dem Kochen noch bissfest ist, daher sind sehr stärkehaltige Sorten wie beispielsweise Risottoreis weniger gut geeignet.

Ansonsten kommen in die klassische Paella Valenciana Salz, frischer Knoblauch, Safran und Rosmarin. Da Safran ein sehr kostspieliges Gewürz ist, lässt sich der leuchtend orangefarbene Ton alternativ auch mit Paprikapulver oder Kurkuma erzielen.

Um Paella-Rezepte auf traditionelle Art und Weise zuzubereiten, benötigen Sie eine spezielle Pfanne: die sogenannte Paellera. Sie besteht meistens aus Stahlblech, es gibt jedoch auch Varianten aus Ton, emailliertem oder teflonbeschichtetem Edelstahl oder Aluminium. Sie hat zwei Griffe an den Seiten und hat einen etwas höheren, nach innen abgeschrägten Rand. Der Durchmesser richtet sich nach der Anzahl der zu bewirtenden Personen: Für sechs Personen empfiehlt sich ein Durchmesser von 40 Zentimetern.

Sie können die Paella im Ofen oder auf dem Herd zubereiten, ursprünglich wurde sie über einem Holzfeuer gegart. Waschen Sie zunächst das Gemüse und schneiden Sie die Paprikaschoten in Streifen, den Knoblauch in Scheiben und die Zwiebeln in Würfel. Die Artischockenherzen werden geviertelt, die gehäuteten Tomaten später in das Gericht hineingerieben.

Hacken Sie das Fleisch samt Knochen in mundgerechte Stücke und erhitzen Sie es mit raffiniertem Olivenöl in der Paellapfanne. Jetzt kommt das Gemüse hinzu und wird mit dem Fleisch vermischt. Übergießen Sie Fleisch und Gemüse mit Brühe oder Wasser und würzen Sie nach Geschmack. Nach dem Anbraten regeln Sie die Hitze herunter. So können alle Zutaten garen, ohne anzubrennen. Die Mischung muss ein wenig köcheln, dann erst wird der Reis kreuzförmig darüber gestreut. Rühren Sie die Zutaten der Paella ein letztes Mal um, sodass der Reis vollständig mit Brühe bedeckt ist.

Die Paella muss nun so lange garen, bis die Flüssigkeit verdampft und der Reis gar ist. Zur traditionellen Version des Gerichts gehört außerdem, dass der Reis am Boden ein wenig festbrät. Er darf jedoch keinesfalls anbrennen, sondern soll nur eine knusprige Schicht bilden, die auch Socarrat genannt wird. Die Paella wird schließlich noch mit etwas Zitronensaft beträufelt und mit Weißbrot serviert.

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