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Was bedeuten die Handelsklassen bei Geflügel?

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Was bedeuten die Handelsklassen bei Geflügel?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Handelsklassen teilen Geflügel in verschiedene Qualitätsstufen ein. Zu Geflügel zählen unter anderem Enten, Hühner, Perlhühner, Gänse, Wachteln, Masttauben, Fasane und Puten. Ihr Fleisch gelangt nur dann in den deutschen Handel, wenn es der Handelsklasse A oder B angehört. Die Handelsklasse A stellt höchste Anforderungen an die Qualität des Geflügelfleisches. Genügt das Fleisch nur den Mindestanforderungen, wird es der Handelsklasse B zugeordnet. Die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung schreibt vor, dass die Fertigverpackung von Geflügel ein entsprechendes Handelsklassen-Etikett aufweisen muss. Dieses garantiert dem Verbraucher die Qualität des Fleisches.

Die Mindestanforderungen für Geflügelfleisch, um in die Handelsklasse B eingestuft zu werden, sind:

• Es darf keine Blutspuren aufweisen.

• Von ihm darf kein Fremdgeruch ausgehen.

• Es muss frei von sichtbaren Fremdstoffen, z.B. Schmutz, sein.

• Der gesamte Körper des Schlachttieres darf weder herausragende Knochen noch Quetschungen haben.

• Als „frisch“ angebotenes Geflügelfleisch darf zu keiner Zeit gefroren gewesen sein.

Um dem Qualitätsanspruch der höchsten Handelsklasse A zu genügen, muss geschlachtetes Geflügel zusätzlich weitere Kriterien erfüllen:

• Die Brust muss vollständig entwickelt und vollfleischig sein.

• Die Fettschicht auf dem Geflügelfleisch muss dünn und gleichmäßig verteilt sein (ausgenommen hiervon sind unter anderem Frühmastgänse und Suppenhühner).

• Brust und Schenkel des Geflügels dürfen weder Quetschungen noch Beschädigungen oder Verfärbungen aufweisen.

• Das Fleisch darf keinen Gefrierbrand haben.

Geflügel, das der Handelsklasse B zugeordnet wird, muss die hohen Qualitätskriterien der Handelsklasse A nicht erfüllen. Allerdings gelangt es auch nicht als ganzes Tier in den Handel. Der Körper eines Schlachttieres der Handelsklasse B wird in Einzelteile zerlegt und nur die Körperteile, die den Qualitätskriterien der Handelsklasse A entsprechen, gelangen auf den deutschen Markt.

Geflügelfleisch wird in verschiedenen Zuständen angeboten

• als Geflügelteile wie Brustfilet, Schenkel, Flügel oder Hälfte

• als küchenfertig zubereitetet in Form von Geschnetzeltem, Schnitzel oder als Schnitte

• als Dauerware und verzehrfertige Produkte wie Geflügelwurst, geräucherte Gänsebrust,
Pasteten oder Innereien

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