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Warum kann Wurst Zucker enthalten?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Der Zusatz von Zucker in Wurstwaren erfüllt unterschiedliche Funktionen. So wird bei der Wurstherstellung beispielsweise der Salzgeschmack durch Traubenzucker abgemildert, ähnlich wie eine Prise Salz im süßen Kuchen das Aroma abrundet. Überdies erleichtert die Zuckerzugabe die sogenannte Umrötung durch das Pökeln – hierbei bekommt das Fleisch seine hellrote Färbung.

Bei Rohwürsten ist es üblich, etwas Traubenzucker oder Laktose (Milchzucker) hinzuzufügen. Hier dient der Zucker einerseits dazu, die Umrötung zu erleichtern und zu stabilisieren. Außerdem ist es für den Reifeprozess von Rohwürsten unerlässlich, dass sich Milchsäure und bestimmte Aromastoffe bilden. Hierfür sind Milchsäurebakterien verantwortlich, die entweder bereits in der Rohwurst enthalten sind oder als Starterkultur hinzugegeben werden. Die Milchsäurebakterien ernähren sich von Zucker. Sofern das Fleisch nicht von Natur aus genügend Zucker enthält, muss dieser von außen zugegeben werden. Der Kaloriengehalt von Wurstwaren wird durch den Zuckerzusatz nicht wesentlich erhöht.

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