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Warum darf man Bohnen und andere Hülsenfrüchte nicht roh essen?

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Warum darf man Bohnen und andere Hülsenfrüchte nicht roh essen?

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Reiner Ley

Reiner Ley

Obst- & Gemüse-Experte

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Hülsenfrüchte zählen zwar zu den gesunden Lebensmitteln, die meisten Sorten sollten allerdings nicht roh verzehrt werden. Im unerhitzten Zustand können sie verschiedene Inhaltsstoffe enthalten, die für den Menschen unverträglich sind und sogar Vergiftungserscheinungen hervorrufen können. Erst der Kochvorgang oder das Einweichen führt dazu, dass diese Lebensmittel gesundheitlich unbedenklich werden.

Je nach Hülsenfrucht gibt es unterschiedliche problematische Inhaltsstoffe, die dazu führen, dass man sie nicht roh essen darf. Darunter befinden sich beispielsweise komplexe Eiweiße, auch Lektine genannt. Zu dieser Gruppe gehören beispielsweise die Phasine. Sie finden sich in grünen Bohnen sowie weißen und roten Kidneybohnen. Der Verzehr von gerade einmal fünf bis sechs roher Bohnen kann bei Kindern schwere Vergiftungserscheinungen hervorrufen: Phasine bewirken, dass die roten Blutkörperchen zusammenkleben und in der Folge der Sauerstofftransport im Körper behindert wird und Gefäße verstopfen können. In schlimmen Fällen können Blutungen im lymphatischen Gewebe, Wassereinlagerungen oder Darmentzündungen die Folge sein. Kocht man die Bohnen jedoch mindestens eine Viertelstunde, werden die Phasine unschädlich gemacht.

In Mungobohnen kommen hingegen sogenannte Protease-Inhibitoren vor. Der Stoff kann bestimmte Enzyme im Verdauungstrakt hemmen, die eigentlich die aufgenommenen Proteine spalten sollen. Die Folgen können Erbrechen und Durchfall sein.

In rohen Limabohnen und Urdbohnen ist beispielsweise Blausäure vorhanden. Sie ist hochgiftig und wird beim Einweichen und Kochen der Bohnen freigesetzt. Deshalb sollte das Einweich- und Kochwasser unbedingt immer weggeschüttet und nicht weiter verwendet werden.

Gekeimte Hülsenfrüchte sind ebenfalls relativ frei von diesen schädlichen Stoffen. Allerdings werden diese beim Keimen nur zu etwa 90 Prozent zerstört und unschädlich gemacht. Es wird deshalb empfohlen, die Hülsenfrüchte vor dem Keimen zu blanchieren, oder sie vor dem Verzehr zu garen. Ohne negative gesundheitliche Folgen bleibt außerdem der Verzehr von Hülsenfrüchten aus Konserven oder Gläsern. Sie sind bereits vorgekocht und frei von den schädlichen Stoffen. Zu den wenigen Hülsenfrüchten, die auch im Rohzustand frei von gefährlichen Stoffen sind, zählt beispielsweise die Zuckerschote.

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