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Statt Soßenbinder: Wie mache ich eine Mehlschwitze?

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Statt Soßenbinder: Wie mache ich eine Mehlschwitze?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Grundsätzlich gibt es 3 verschiedene Arten von Mehlschwitzen:

• Weiße Mehlschwitze

• Blonde Mehlschwitze

• Braune Mehlschwitze

je nach Verwendungszweck. In der Küche werden diese Mehlschwitzen auch Roux genannt. Die Sauce Bechamél ist ein Abwandlung der weißen Mehlschwitze und wird anstatt mit Fond mit Milch aufgegossen.

Für eine Mehlschwitze, die 1 Liter Flüssigkeit ergibt, benötigen Sie 40-80 g Butter und 35-70 g Mehl je nach Verwendungszweck. Das Verhältnis 40g/35g Butter/Mehl ist für leichte Suppen geeignet, das Verhältnis 80g/70g Butter/Mehl ist für eine Bechamél für z.B. Lasagne geeignet.

Bei der hellen Mehlschwitze wird Butter in einem flachen Topf geschmolzen und das Mehl mittels eines Schneebesens eingerührt. Wer möchte, kann ein Lorbeerblatt hinzu geben. Nun lässt man das Mehl bei leichter Hitze ca. 15 Minuten anschwitzen, ohne dass dieses Farbe annimmt. Dies bewirkt dass der Mehlgeschmack verschwindet und ein Grundgeschmack entsteht. Anschließend wird mit einem hellen Fond je nach Gericht aufgegossen und man lässt die Velouté - so nennen sich helle Soßen oder Suppen mit Mehlschwitz-Bindungen - weitere 15 Minuten bei leichter Hitze simmern. Von Zeit zu Zeit umrühren, damit die Soße nicht ansetzt. Damit die Mehlschwitze beim Aufgießen nicht verklumpt, wird grundsätzlich eine warme Mehlschwitze immer mit einem kalten Fond aufgegossen und umgekehrt.

Bei einer blonden Mehlschwitze wird dem Mehl beim Anschwitzen eine leichte Farbe gegeben. Bei einer braunen Mehlschwitze lässt man das Mehl bei mittlerer Hitze braun rösten. Anschließend wird ebenfalls mit einem Fond abgelöscht und die Soße köchelt weitere 15 Minuten - wie bei einer weißen Mehlschwitze.

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