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Sollte der Kochwein auch der Trinkwein sein?

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Sollte der Kochwein auch der Trinkwein sein?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Eine verbreitete Küchenregel besagt, dass der zum Essen servierte Wein auch zum Kochen verwendet werden sollte. Andere empfinden es hingegen als Verschwendung, einen hochwertigen Tropfen als Kochwein zu verwenden. Tatsächlich lassen sich für beide Meinungen Argumente ins Feld führen. Somit liegt es im persönlichen Ermessen, ob man den Trinkwein auch zum Kochen verwendet oder für die Aromatisierung des Gerichts einen einfacheren Wein mitkocht und später einen komplexen und hochwertigen Tropfen zum Essen serviert.

Bei Verwendung eines Kochweins geht durch das Erhitzen unabhängig von seiner Qualität grundsätzlich ein signifikanter Teil des Aromas verloren. Beim Kochen verdunsten nämlich zuerst die leichtflüchtigen Bestandteile, dazu zählen Alkohol, Wasser und bestimmte flüchtige Aromastoffe. Nur die nichtflüchtigen Stoffe wie Zucker, Eiweiße, Säuren, Glyzerin und Gerbstoffe bleiben auch nach dem Kochprozess im Essen zurück und wirken sich auf das Aroma der zubereiteten Speise aus.

Einen teuren, qualitativ hochwertigen Wein sollte man daher keinesfalls zu lange erhitzen, da sein besonderer Charakter sonst verloren geht. Wenn man die flüchtigen Aromen des hochwertigen Weines später im Gericht herausschmecken soll, darf er erst kurz vor dem Ende der Garzeit zugegeben werden. Als Bestandteil einer simplen Grundsoße genügt hingegen ein eher einfacher Kochwein, da die flüchtigen Aromastoffe eines anspruchsvollen Weins ohnehin verloren gehen. Weil ein solcher Wein seine Stärken nur im Glas ausspielen kann, sollte er stattdessen zum Essen serviert werden.

Je stärker der Eigengeschmack eines Weines später im Gericht zur Geltung kommen soll, desto eher lohnt es sich, einen hochqualitativen Wein zum Kochen zu verwenden und diesen erst möglichst spät in die Speise zu geben. Soll der Wein dagegen lange köcheln, ist man mit einem Kochwein von guter bis durchschnittlicher Qualität besser beraten. Einen fehlerhaften oder abgestandenen Wein sollte man hingegen nicht verwenden.

Als Kochweine eignen sich sowohl Rotweine als auch Weißweine. Während Weißwein zu hellen und im Notfall auch zu dunklen Soßen passt, sollte man Rotwein ausschließlich für dunkle Soßen verwenden, da Rotwein in einer hellen Rahmsoße ästhetisch wenig ansprechend wirkt.

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