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Sauce hollandaise selber machen: Wie geht das?

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Sauce hollandaise selber machen: Wie geht das?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Die Sauce hollandaise gehört zu den klassischen französischen Grundsoßen und wird traditionell vor allem zu frischem Spargel serviert. Zu Fleisch, Fisch und anderen Gemüsesorten passt sie jedoch auch gut. Die Zutaten für Sauce hollandaise sind Eigelb, Weißwein, Butter, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Auf 4 Eigelbe kommen rund 3 EL Weißwein und 125 g Butter.

Sie können Sauce hollandaise sowohl mit geklärter als auch ungeklärter Butter zubereiten. Geklärte Butter hat den Vorteil, dass die Soße nicht so leicht ausflockt, etwas feiner schmeckt und eine geschmeidigere Konsistenz erhält. Mit ungeklärter Butter gelingt die Soße jedoch auch. Anstelle von Weißwein können Sie alternativ eine Reduktion aus je einem Teil Essig, Weißwein und Wasser, Schalotten, Estragon, Petersilie und Lorbeerblättern zubereiten und diese etwas abkühlen lassen.

Geben Sie den Weißwein oder die Reduktion in eine Metallschüssel und fügen Sie die Eigelbe hinzu. Stellen Sie die Schüssel in ein heißes, aber keinesfalls kochendes Wasserbad. Der Boden der Metallschüssel sollte das Wasser nur knapp berühren. Nun schlagen Sie die Mischung mit einem Schneebesen auf, bis sich eine cremige, dickflüssige Konsistenz bildet. Vorsicht: Die Temperatur darf nicht zu hoch steigen, etwa 65 Grad Celsius sind ausreichend. Außerdem müssen Sie sehr sorgfältig mit dem Schneebesen arbeiten, damit das Eigelb nicht am Topfboden stockt und sich Flöckchen bilden. Die Soße würde dann klumpig werden.

Bringen Sie die Butter in einem Topf zum Schmelzen – sie darf nicht bräunen und nicht zu heiß werden. Nehmen Sie die Metallschüssel mit der Eimischung aus dem Wasserbad und geben Sie die flüssige Butter hinzu. Damit die Sauce hollandaise nicht gerinnt, müssen Sie die Butter erst tröpfchenweise untermischen und den Rest schließlich vorsichtig und langsam nachgießen. Dabei muss die Soße ununterbrochen mit dem Schneebesen gerührt werden.

Zum Schluss schmecken Sie die Sauce hollandaise mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Wer es etwas pikanter mag, kann noch Cayennepfeffer hinzufügen.

Wer geklärte Butter vor der Zubereitung selber machen möchte, kann sie in einem Topf langsam zum Schmelzen bringen und so lange erhitzen, bis sich Schaum an der Oberfläche bildet. Diesen schöpfen Sie mit einer Schaumkelle ab, bis die verbliebene Butter klar aussieht und nicht mehr sprudelt.

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