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Nicht ungefährlich: Worauf muss man beim Flambieren achten?

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Nicht ungefährlich: Worauf muss man beim Flambieren achten?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Um Speisen zu flambieren, werden sie mit hochprozentigem Alkohol übergossen und angezündet. Das dabei entstehende Feuer reduziert den Alkohol und sorgt für ein besonderes Aroma. Neben herzhaften Pfannengerichten mit Fleisch, Geflügel oder Wild lassen sich auch Desserts gut flambieren. Die Crêpe Suzette beispielsweise wird stets flambiert, aber auch Cremes und Früchte lassen sich auf diese Weise verfeinern.

Allerdings sollten Sie beim Flambieren einige Sicherheitshinweise beachten, damit das Feuer nicht auf die Umgebung überspringt und jemand verletzt wird. Bevor Sie vor Gästen Speisen flambieren, ist es ratsam diese Zubereitungstechnik in Ruhe zu üben und stets genug Abstand zur Flamme einhalten. Verwenden Sie daher immer nur lange Streichhölzer, um die Flammen zu entfachen.

Sorgen Sie auch sonst für ausreichend Platz, bevor Sie das Feuer entfachen. Die Gäste müssen weit genug weg sitzen und sämtliche brennbaren Materialien außer Reichweite sein. Vorhänge, Tischdecken, Servietten und Papier sollten sich nicht in unmittelbarer Nähe der Flammen befinden. Halten Sie für Notfälle außerdem einen passenden Deckel bereit, damit Sie die Flammen ersticken können. Löschen Sie die Flammen auf keinen Fall mit Wasser, da verdampfendes Öl eine Stichflamme erzeugen und zu schweren Verletzungen führen kann. Wenn Kinder anwesend sind, sollten Sie die Speisen lieber in der Küche flambieren, um Unfälle zu vermeiden.

Die Speisen, die Sie flambieren möchten, sollten warm, aber nicht kochend heiß sein. Der Alkohol sollte ebenfalls erwärmt sein, ohne jedoch zu köcheln. Damit das Feuer lange und gleichmäßig brennt, muss der Alkoholgehalt mindestens 40 Volumenprozent betragen. 50 Volumenprozent sind noch besser geeignet. Branntwein, Cognac, Weinbrand, Rum und Whiskey sind zum Beispiel ideal. Selbstverständlich können Sie auch einen Likör mit einer hochprozentigen Spirituose wie Cognac mischen.

Sie können den Alkohol direkt auf die Speise geben und in der Pfanne anzünden. Prüfen Sie zuvor, ob die Pfanne ausreichend hitzebeständig und zum Flambieren geeignet ist. Alternativ können Sie den Alkohol in der Kelle anzünden und brennend auf die Speise geben. Wenn der Alkohol verbrannt ist, erlischt die Flamme in der Regel von selbst. Wenn Sie die Flamme vorher ersticken, kann sich das zudem nachteilig auf den Geschmack auswirken.

Damit dies gelingt und der Alkohol den Geschmack der Speise nicht übertüncht, sollten Sie nicht zu viel verwenden. Es genügt ein kleines Schnapsglas voll. Überdies riskieren Sie bei zu großen Alkoholmengen eine Stichflamme.

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