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Ist brauner Zucker gesünder als weißer Zucker?

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Ist brauner Zucker gesünder als weißer Zucker?

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Birthe Wulf

Birthe Wulf

Ernährungs-Expertin

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Brauner Zucker enthält genauso viele Kalorien wie weißer Zucker. Außerdem weist er einen identischen Anteil an Kohlenhydraten auf und begünstigt in gleicher Weise die Entstehung von Karies. Brauner Zucker ist demnach nicht als gesünder zu bewerten als weißer Zucker.

Hinsichtlich des Nährstoffgehalts gibt es allenfalls sehr geringfügige Abweichungen bei den Zuckersorten. Dies ist auf den Melasse-Anteil des braunen Zuckers zurückzuführen, der bei der Herstellung von weißem Raffinadezucker vollständig entfernt wird. Brauner Rohzucker enthält in erster Linie mehr Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Weil ihr Anteil jedoch insgesamt sehr gering ist, wirkt sich dies nicht auf die Versorgung mit Nährstoffen aus.

Eine gesündere Ernährung lässt sich demnach nicht durch die Entscheidung zwischen weißem und braunem Zucker beeinflussen. Stattdessen sollten Zucker und zuckerhaltige Lebensmittel grundsätzlich nur in Maßen verzehrt werden, um das Risiko von Übergewicht und Zahnkrankheiten zu minimieren.

Der Unterschied zwischen weißem und braunem Zucker liegt in erster Linie im Geschmack. Weißer Zucker schmeckt nur süß, während brauner Zucker ein leicht malziges, karamellartiges Aroma aufweist. Weißer Zucker ist außerdem nahezu unbegrenzt haltbar, während brauner Zucker verderben kann. Beides lässt sich auf die Melasse-Reste zurückführen, die den Kristallen des braunen Zuckers anhaften. Die Melasse sorgt nicht nur für die braune Farbe, sondern auch für das besondere Aroma. Sie enthält außerdem geringe Mengen Feuchtigkeit, die es Mikroorganismen ermöglicht, sich zu vermehren. Brauner Zucker muss unbedingt kühl und trocken gelagert werden und außerdem schneller verbraucht werden als weißer Zucker.

Dass brauner Zucker überhaupt Melasse enthält, liegt an den unterschiedlichen Herstellungsverfahren der Zuckerarten. Bei der Herstellung von braunem Zucker wird zunächst der Zellsaft aus zerkleinerten Zuckerrüben oder Zuckerrohr mit heißem Wasser herausgelöst. Dieser wird zu sogenanntem Dicksaft eingedampft, welcher zu Sirup verarbeitet wird. Wenn dieser Sirup auskristallisiert, entstehen Melasse und Rohzucker.

Weißer Zucker oder Haushaltszucker besteht beinahe ausschließlich aus Saccharose, die sich aus Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) zusammensetzt. Er wird in der Regel aus Zuckerrüben gewonnen und nach dem gleichen Prinzip hergestellt wie brauner Zucker. Allerdings wird die Melasse anschließend in mehreren Reinigungsstufen entfernt, sodass besonders feiner weißer Zucker entsteht.

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