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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Unter den Begriffen Auflauf und Gratin versteht man jeweils ein Gericht, das im Ofen gegart und überbacken wird. Während der „Auflauf“ als Überbegriff zu verstehen ist, ist das Gratin eine spezielle Form eines Auflaufs.

Ein Auflauf im Allgemeinen ist ein herzhaftes oder auch süßes Gericht, das mit sämtlichen Zutaten im Ofen gegart wird, meist in einer speziellen Auflaufform. Beliebt sind verschiedene Sorten von Gemüse sowie Nudeln und Reis. Auch Fleisch oder Fisch wie in unserem Fenchelauflauf-Rezept wird oft in Aufläufen verwendet. Als oberste Schicht kann das Gericht beispielsweise mit Käse oder Semmelbröseln überbacken werden. Damit die Speise nicht zu trocken wird oder im Ofen anbrennt, wird in der Regel Flüssigkeit mitgebacken, beispielsweise Sahne, Béchamel- oder Tomatensoße bei herzhaften Aufläufen, Quark in der süßen Variante. Da der Auflauf ein sehr variables Gericht ist, eignet er sich besonders gut, um Lebensmittelreste zu verwerten. Süße Aufläufe werden vor allem als Dessert serviert, etwa in Form eines Soufflés, als Pfannkuchen-Auflauf oder als Grießauflauf.

Das Gratin zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass die verwendeten Zutaten in der Auflaufform geschichtet werden. Für ein herzhaftes Gratin eignen sich daher besonders solche Gemüsesorten, die sich in dünne Scheiben schneiden lassen wie etwa Kartoffeln oder Zucchini. Süße Gratinvarianten lassen sich hingegen mit geschichteten Obstscheiben, beispielsweise von Äpfeln, zubereiten.

Die wohl bekannteste Variante ist das Kartoffelgratin. Die Basis bilden dünne Kartoffelscheiben. Da sie im Ofen sehr lange zum Garen brauchen, werden sie meist vorgegart. Anschließend werden sie in einer Auflaufform geschichtet und mit einer gewürzter Sahne-Milch-Mischung übergossen – nicht zu viel, damit das Gratin knusprig wird: Das Verhältnis 1:3 von Sahne-Milch-Mischung zu Kartoffeln gilt als grober Richtwert. Typische Gewürze für die Sahne sind Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch. Zum Schluss werden die Kartoffeln mit einer Schicht Käse bedeckt und im Ofen gegart. Für eine optisch überzeugende goldbraune Kruste kann das Gratin mithilfe der Grillfunktion des Ofens überbacken werden.

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