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Gemüse schneiden: Welche Schnittformen gibt es?

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Gemüse schneiden: Welche Schnittformen gibt es?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Wenn Sie Gemüse schneiden wollen, haben Sie die Wahl zwischen unterschiedlichen Schnittformen. Diese lassen sich grob in Würfelformen, Streifen und Scheiben unterteilen.

• Scheiben: Die bekannteste Schnittform ist die Paysanne. Auf Französisch bedeutet dies sinngemäß „nach bäuerlicher Art“. Die viereckigen Scheiben sind etwa 2 Millimeter dick und haben eine Kantenlänge von rund 10 mal 10 Millimeter. Runde Scheiben, zum Beispiel von Karotten, werden Vichy genannt. Außerdem gibt es die Gaufrettes, bei denen es sich um waffelartig geschnittene Scheiben handelt.

• Streifen: Die feinste Schnittform für Gemüsestreifen nennt sich Juliennes. Die Streifen sind etwa 1 bis 2 Millimeter dick, bis zu 5 Zentimeter lang und eignen sich gut für Salate. Bâtonnets lässt sich mit Stäbchen übersetzen und ist der Begriff für Gemüsestifte, die rund 10 Millimeter dick und ebenfalls rund 5 Zentimeter lang sind. Mit diesen lassen sich besonders gut Dips aufnehmen.

• Würfel: Sehr feine Würfel von höchstens 2 Millimeter Dicke werden als Schnittform auch Brunoise genannt. Etwas dickere Würfel, die bis zu 5 Millimeter dick sind, heißen Jardinières und größere Gemüsewürfel von rund 10 Millimeter Dicke nennen sich Macédoine. Überdies gibt es noch etwa walnussgroße Würfel aus Zwiebeln und Wurzelgemüse, die geröstet werden. Diese Zubereitungs- und Schnittform nennt sich Mirepoix.

Gröbere Schnittformen wie Paysannes, Vichy, Gaufrettes, Bâtonnets, Macédoines oder Mirepoix eignen sich für Gemüsebeilagen besonders gut. Feine Schnittformen wie Juliennes oder Jardinières sehen besonders dekorativ aus, passen jedoch auch zu Salaten oder für Suppen als Zutat. Ein besonders feiner Schnitt wie Brunoise eignet sich zum Bestreuen von Suppen und Salaten.

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