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Gekocht, luftgetrocknet, geräuchert: Wie wird Schinken hergestellt?

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Gekocht, luftgetrocknet, geräuchert: Wie wird Schinken hergestellt?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Traditionell wird Schinken aus der Hinterkeule des Schweins hergestellt. Ausnahmen sind der Vorderschinken (aus der Schulter) und der Lachsschinken (aus dem Kotelettstrang). Schinken aus Teilstücken von Rind, Lamm oder Pute sind eher selten. Grundsätzlich wird zwischen zwei verschiedenen Schinkenarten unterschieden: Rohschinken und Kochschinken. Sie werden durch weitere Arbeitsschritte zu Spezialitäten veredelt.

Bei der Herstellung von Kochschinken wird das Fleisch zunächst einer Nasspökelung unterzogen. Hierfür wird es in Salzlake und Gewürzen eingelegt, sodass es ein würziges Aroma annimmt. Der Prozess wird üblicherweise beschleunigt, indem die Salzlake maschinell injiziert wird. Auf diese Weise verteilen sich die Aromen gleichmäßiger im Fleisch. Anschließend wird es in eine Form gegeben und bei 80 bis 85 Grad Celsius gebrüht. Je nach Zubereitungsart wird der Schinken vor oder nach dem Brühvorgang noch kurz geräuchert, wie etwa der Prager Schinken.

Bei einem hochwertigen Kochschinken ist nach dem Aufschnitt die Muskelfaserstruktur deutlich zu erkennen. Im Vergleich zum Rohschinken zeichnet sich Kochschinken durch seinen höheren Wasseranteil aus. Dies macht ihn saftiger, im Gegenzug aber auch weniger lange haltbar. Er sollte binnen einer Woche nach Öffnung der Packung verzehrt werden.

Deutlich länger haltbar ist luftgetrockneter oder geräucherter Rohschinken. Je dunkler und länger ein Schinken geräuchert oder getrocknet wurde, desto länger ist er haltbar – im ganzen Stück häufig mehrere Jahre.

Der erste Herstellungsschritt ist wie beim Kochschinken das Pökeln / Salzen. Hierbei wird die Grundlage für das würzige Aroma und die Haltbarkeit gelegt. Nach dem Pökeln ruht der Rohschinken einige Tage zum Nachreifen, ehe er wieder ausgewaschen und gewässert wird. Bei diesem Schritt wird der Schinken auf das gewünschte „Würz-Niveau“ gebracht, ehe er geräuchert oder luftgetrocknet wird.

Deutsche Schinkenspezialitäten wie der Schwarzwälder Schinken, der Westfälische Schinken oder der Holsteiner Katenschinken werden wegen des hiesigen Klimas mit höherer Luftfeuchtigkeit geräuchert. Das spezifische Aroma sowie die Färbung hängen von der Art und Beschaffenheit des Holzes ab, genauso wie von der Wärme des Rauches und der Aufenthaltsdauer darin. Der Rauch schützt das Fleisch vor Schimmelbildung an der Oberfläche und gibt entsprechendes Aroma.

Im milden Klima des Mittelmeeres ist das Räuchern wegen der geringeren Luftfeuchtigkeit als Konservierungsschritt nicht notwendig. Nach dem Pökeln kann der Rohschinken langsam an der Luft trocknen, teilweise länger als ein Jahr. Zu den bekanntesten Vertretern der so hergestellten Schinken gehören der Serrano-Schinken aus Spanien, Parmaschinken aus Italien und der Bayonner Schinken aus dem französischen Teil des Baskenlandes.

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