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Fleisch räuchern: Warum wird es länger haltbar?

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Fleisch räuchern: Warum wird es länger haltbar?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Beim Räuchern werden Fleischprodukte oder andere Lebensmittel getrocknet und haltbar gemacht, indem sie über einen bestimmten Zeitraum warmem bis heißem Rauch ausgesetzt werden. Der Rauch entsteht durch das Verglühen bestimmter Stoffe wie Holzspäne oder Sägemehl. Das Räuchermaterial wird hierfür auf glühenden Kohlen oder einem anderen erhitzten Untergrund platziert. Neben der längeren Haltbarkeit verleiht das Räuchern den Fleischprodukten ein besonderes Aroma.

Bei dem Räuchervorgang werden dem Räuchergut zwischen 10 und 60 Prozent des Wassers entzogen und auf diese Weise der sogenannte aw-Wert gesenkt. Der aw-Wert ist eine Maßeinheit, um den Anteil an ungebundenem oder locker gebundenem Wasser in Lebensmitteln zu definieren. Der aw-Wert reicht von 0 für vollständig trockene Lebensmittel bis hin zu 1 für reines Wasser. Die meisten frischen Lebensmittel haben einen Wert zwischen 0,98 und 0,99 – ideale Bedingungen für das Wachstum von Mikroorganismen.

Beim Räuchern wird der Wasseranteil gesenkt, was dazu führt, dass diese Lebensmittel deutlich langsamer verderben. Darüber hinaus dringen beim Räuchern Stoffe in das Fleisch, die zusätzlich Bakterien, Hefen und Schimmelpilze abtöten. Sie konservieren geräuchertes Fleisch damit zusätzlich.

Um die Haltbarkeit weiter zu erhöhen, kann das Fleisch vor dem Räuchern gepökelt beziehungsweise mit Salz behandelt werden. Auf diese Weise lässt sich so viel Wasser entziehen, dass viele Bakterien und Keime keine Lebensgrundlage mehr auf dem Fleisch vorfinden.

Man unterscheidet hauptsächlich zwischen zwei verschiedenen Methoden beim Räuchern: das Kalträuchern und das Heiß- oder Warmräuchern. Das Heißräuchern erfolgt bei Temperaturen zwischen 50 und 80 Grad Celsius, bei Temperaturen zwischen 26 und 40 Grad Celsius spricht man hingegen vom Warmräuchern. Es werden zum Beispiel Kochschinken, Würstchen und Jagdwurst heißgeräuchert.

Das Kalträuchern erfolgt bei 15 bis 26 Grad Celsius und es werden vor allem Harthölzer verglüht. Das Räuchern bei niedrigen Temperaturen kann bis zu mehrere Tage dauern und wird in Räucher- und Frischluftphasen unterteilt. Durch den deutlich längeren Konservierungsprozess ist das Kalträuchern vor allem für Fleischwaren geeignet, die besonders lange haltbar gemacht werden sollen. So werden beispielsweise roher Schinken, Rohwurst, Cervelatwurst und Mettwurst kaltgeräuchert.

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