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Backen ohne Zucker: Welche Ersatzstoffe eignen sich?

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Backen ohne Zucker: Welche Ersatzstoffe eignen sich?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Wenn Sie aus verschiedenen Gründen beim Backen auf Zucker verzichten wollen oder müssen, können Sie auf unterschiedliche Zuckerersatzstoffe zurückgreifen. Doch nicht alle sind zum Backen geeignet und die meisten versehen das Gebäck mit einer eigenen Note. Es gibt künstlich hergestellte Süßungsmittel wie Süßstoffe, Stevia oder Erythrit. Aber auch ein Naturprodukt wie Honig ist ein möglicher Ersatz.

Zunächst können Sie Zucker einfach durch Süßstoff ersetzen. Die Süßkraft ist stärker als bei Zucker, beachten Sie also immer die Packungsbeilage für die richtige Dosierung. Süßstoffe sind kalorienfrei und für Diabetiker geeignet. Doch nicht alle Süßungsmittel sind auch hitzestabil. Daher ist beispielsweise Aspartam zum Backen ungeeignet. Hitzestabil dagegen sind beispielsweise Cyclamat und Saccharin. Doch Vorsicht: In einigen Teigen, wie z. B. Rühr- oder Biskuitteig, sorgt Zucker für das richtige Volumen und eine gute Bindung, die Süßstoffe nicht mitbringen. Ersetzen Sie daher nicht einfach den Zucker durch Süßstoff, sondern wählen gleich ein Rezept, welches für Süßstoff ausgelegt ist.

Auch Stevia ist ein möglicher Zuckerersatz, ist hierzulande allerdings noch nicht lange bekannt und verbreitet. Der Stoff wird aus der Steviapflanze gewonnen und hat ebenfalls eine höhere Süßkraft als Zucker. Da die Süßkraft bei Stevia-Produkten unterschiedlich ist, sollten Sie hier immer die Zubereitungsempfehlung des Herstellers beachten. Stevia kann einen recht prägnanten Eigengeschmack entwickeln, der möglicherweise nicht in jedem Backrezept erwünscht ist.

Erythrit, im Handel oft unter dem Namen Sukrin zu finden, kommt als natürliche Süße in Obst wie Melonen oder Birnen vor. Es enthält wie Süßstoff keine Kalorien und ist ebenfalls gut für Diabetiker geeignet. Sukrin süßt weniger stark als Zucker, verwenden Sie deshalb beim Backen bei Bedarf etwas mehr davon (130 Prozent, um die volle Süßstärke von Zucker zu erreichen). Die Süße im fertigen Backprodukt ist im Geschmack etwas dezenter als Zucker.

Honig verleiht Gebäck einen gewissen Eigengeschmack. Dennoch ist er gut geeignet, um beispielsweise den süßen Geschmack von Obst im Kuchen leicht zu unterstreichen. Da Honig stärker süßt als Zucker, kann die Zuckermenge um etwa ein Viertel reduziert werden. Verwenden Sie beim Backen mit Honig etwas weniger flüssige Zutaten (etwa um ein Fünftel), da der Honig bereits einen Wasseranteil hat. Auch sollten Sie etwa einen halben Teelöffel mehr Backpulver als üblich zugeben, damit der Teig nicht zu schwer wird.

Verschiedene künstliche Süßungsmittel stehen immer wieder in der Kritik, gesundheitlich bedenklich zu sein. Allerdings gelten bei allen zugelassenen Süßungsmitteln normale Tagesrationen als unproblematisch. Sie sind also, in Maßen verwendet, ein legitimes Süßungsmittel.

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