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Aus welchen Zutaten besteht Labskaus?

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Aus welchen Zutaten besteht Labskaus?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Bei Labskaus handelt es sich um eine Art Eintopfgericht, das aus gestampften Kartoffeln, gepökeltem Schweine- oder Rindfleisch wie Corned Beef, Salzgurken und Roter Bete besteht. Je nach Rezept kann Labskaus auch mit Zwiebeln, Matjes, Hering oder Rollmops sowie Spiegeleiern zubereitet werden. Im Liverpooler lobscouse wird statt Corned Beef manchmal auch Hammelfleisch verwendet. In anderen Varianten kommt teilweise noch durchwachsener Speck mit in den Eintopf. Dänisches Labskaus wird nicht mit Pökelfleisch, sondern mit frischem Rind- oder Schweinefleisch zubereitet. Die norwegische Variante besteht aus Kartoffeln, Pökelfleisch, Steckrüben und anderem Wurzelgemüse.

Frische, mehlig kochende Kartoffeln werden geschält, in Wasser gegart und zu Püree gestampft. Das Fleisch wird gegebenenfalls gekocht, mit den Zwiebeln zerkleinert und unter den Kartoffelstampf gemischt. Der Brei kommt auf einen Teller und die in Scheiben geschnittenen Salzgurken und Roten Beten werden daneben drapiert. Auf den Kartoffel-Fleisch-Brei wird ein Spiegelei gelegt. Je nach Variante kann noch ein Rollmops dazu serviert werden. Andere Rezepte schreiben vor, Matjes mit im Püree zu zerkleinern. Für das norwegische Rezept werden die Zutaten klein geschnitten und zusammen gekocht. Dänisches Labskaus wird auf Mischbrotscheiben gereicht.

Labskaus ist ursprünglich ein Seefahreressen, ansonsten ist über seine Herkunft wenig bekannt. Die Seeleute konnten auf langen Schifffahrten nur besonders haltbare Lebensmittel mitnehmen. Pökelfleisch, Kartoffeln und eingelegtes Gemüse sind auch ohne moderne Hilfsmittel wie Kühlschränke oder Tiefkühltruhen für längere Zeit haltbar. Zwiebeln lassen sich ebenfalls gut lagern und Fisch hat die Besatzung eines Segelschiffs stets frisch parat. Die Eier erhielten die Matrosen von Hühnern, die mit an Bord waren. Außerdem wurde in älteren Varianten häufig Schiffszwieback im Püree mit verarbeitet.

Der Legende nach geht die Erfindung von Labskaus auf die unter Seeleuten verbreitete Krankheit Skorbut zurück. Die Ursache hierfür war ein Mangel an Vitamin C in haltbaren Nahrungsmitteln auf See, die Folge waren schlechte beziehungsweise gar keine Zähne. Damit sie trotzdem nahrhaft essen konnten, soll ein erfindungsreicher Schiffskoch sämtliche Zutaten im Fleischwolf zerkleinert und damit Labskaus erfunden haben. Allerdings ist diese Erklärung umstritten, da der Fleischwolf erst im 19. Jahrhundert erfunden wurde, während es Labskaus bereits seit Beginn des 18. Jahrhunderts gibt. Der Begriff lobscouse tritt bereits 1706 in einem englischen Buch in Erscheinung. Die Bezeichnung könnte jedoch auch lettische oder litauische Wurzeln haben. „Labs kausis“ auf Lettisch beziehungsweise „labas káuszas“ auf Litauisch lassen sich mit „gute Schüssel“ übersetzen.

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