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Aus welchen Teilen vom Schaf besteht Haggis?

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Aus welchen Teilen vom Schaf besteht Haggis?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Für die schottische Spezialität Haggis werden der Magen, das Herz, die Lunge, Leber und die Zunge vom Schaf verarbeitet. Der Schafsmagen bildet die äußere Hülle, vergleichbar mit einem Naturdarm bei Würsten. Leber, Zunge, Herz und Lunge vom Schaf werden fein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht und sind fester Bestandteil der Füllung. Nierenfett vom Schaf oder Talg gehört ebenfalls zu den Zutaten, außerdem Zwiebeln und Hafermehl. Gewürzt wird Haggis mit schwarzem Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Muskatblüte.

Die Zubereitung erfordert Geduld und Fingerspitzengefühl. Zunächst wird der Magen mit kaltem Wasser gründlich ausgespült und umgestülpt. Die Reste der Magenschleimhaut und Magensäure müssen mit der ungeschliffenen Seite einer Messerklinge abgeschabt werden. Bei der scharfen Klingenseite besteht die Gefahr, die Magenwand zu verletzen, die für Haggis intakt bleiben muss.

Die Innereien werden für die Füllung in Fleischbrühe gegart. An der Lunge hängt noch die Luftröhre, diese muss während des Kochens über dem Topfrand hängen, sodass sie in eine Schüssel abtropfen kann. Nachdem die Innereien fertig gekocht sind, werden sie zerkleinert, gewürzt und mit den restlichen Zutaten vermengt.

Der saubere Schafmagen wird wieder zurückgestülpt und mit der Mischung gefüllt. Hierbei muss bedacht werden, dass das Hafermehl während des endgültigen Garens aufquillt. Damit der Haggis nicht aufplatzt, darf der Schafsmagen nicht bis zum Rand gefüllt werden, sondern es muss ausreichend Platz neben der Füllung bleiben. Der Magen wird mit Küchengarn fest verschlossen und mit einer Gabel rundherum eingestochen, damit Luft entweichen kann und er nicht aufplatzen kann. Abschließend muss der Magen für mindestens drei Stunden in kochendem Wasser garen. Vor dem Servieren wird das Küchengarn entfernt, der Haggis aber erst am Tisch aufgeschnitten.

Um das schottische Nationalgericht Haggis ranken sich zahlreiche Geschichten, Legenden, Anekdoten und Traditionen. So findet beispielsweise jedes Jahr am 25. Januar anlässlich des Geburtstages des schottischen Dichters Robert Burns das sogenannte Burns Supper statt. Es wird Dudelsack gespielt, bei Kerzenlicht Haggis serviert und das Gedicht „Address to Haggis“ von Burns rezitiert. Wenn die Zeile „cut ye up wi ready slight“ ertönt, wird der Haggis mit einem Schwert oder Dolch angeschnitten.

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