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Aus welchem Fleisch lässt sich Hackfleisch herstellen?

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Aus welchem Fleisch lässt sich Hackfleisch herstellen?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Hackfleisch kann aus verschiedenen Fleischsorten hergestellt werden. Grundsätzlich ist Hack der Oberbegriff für zerkleinertes, entsehntes Muskelfleisch, das pur verkauft wird – nur ein Prozent Salz ist als weitere Zutat zulässig.

Am häufigsten werden Schwein, Rind und Kalb, Lamm und Geflügel verwendet. Geflügelhackfleisch darf erst seit Aufhebung der sogenannten Hackfleischordnung in allen Betrieben, die Fleisch verarbeiten, hergestellt und später roh verkauft werden. Da bei Rohprodukten vom Geflügel eine gewisse Salmonellengefahr besteht, durften sie lange nicht entsprechend vertrieben werden. Gleiches galt für Wildfleisch, das mittlerweile ebenfalls als Hack produziert wird.

• Schweinehackfleisch ist hierzulande weit verbreitet. Dieses ist die preisgünstigste Variante, darf höchstens 20 Prozent Fett enthalten und kann sehr vielseitig verwendet werden. Es ist saftig und schmeckt pur nahezu neutral, ohne großen Eigengeschmack. Deshalb nimmt es den Geschmack anderer Lebensmittel und Gewürze besonders gut an und ergänzt so unterschiedliche Gerichte.

• Rinderhack hat ebenfalls bis zu 20 Prozent Fett und wird oft mit Schweinhack vermischt angeboten. Das gemischte Hack darf bis zu 30 Prozent Fett enthalten. Reines Rinderhack schmeckt sehr herzhaft, ist aber auch recht trocken und kann Schweinehack daher sinnvoll ergänzen. Rinderhack wird pur beispielsweise zu Tatar verarbeitet.

• Kalbshack hat dagegen ein sehr mildes Aroma und gilt als besonders fein. Entsprechend ist es etwas seltener und nicht überall im Handel vorrätig verfügbar.

• Hackfleisch aus Lamm ist sehr saftig, besonders bei einem höheren Fettanteil. Sein Eigengeschmack ist extrem intensiv, wodurch es sich nicht für jedes Gericht eignet. Vor allem in der mediterranen und arabischen Küche findet es vielfach Verwendung.

• Hack aus Geflügelfleisch schmeckt mild und ist besonders fettarm. Entsprechend schnell kann es trocken werden, wenn es zu lange gegart wird. Man benötigt es beispielsweise für viele asiatische Rezepte.

Hackfleisch wird oft in Nudelsoßen verwendet oder für Füllungen von Teig-, Gemüse- und Fleischtaschen. Besonders beliebt ist es für die Herstellung von Frikadellen beziehungsweise Burgern. Frisches Hackfleisch kann auch roh verzehrt werden, zum Beispiel gewürztes Schweinehack als das sogenannte Mett. Hackfleisch gart sehr schnell und ist deshalb besonders praktisch, etwa für die schnelle Küche. Allerdings ist es auch schnell verderblich , da es Bakterien wegen seiner großen Oberfläche einen guten Nährboden bietet. Deshalb kommt Hackfleisch immer sehr frisch in den Handel und sollte zügig verarbeitet werden.

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