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Soja, Tofu und Co.: Was steckt wirklich dahinter?

Soja, Sojaprodukte, Tofu

Soja-Produkte als beliebte Eiweißalternative – nur etwas für Vegetarier? Nein, denn Soja bietet neben hochwertigem Eiweiß auch gesunde Fette, viele Vitamine und Mineralstoffe. Hier erfahren Sie alles über Herkunft, Verwendung und Inhaltsstoffe von Soja, Soja-Produkten und Tofu.

Was ist Soja?

Sojabohnen in Hülse
Soja ist eine Hülsenfrucht und eine der wichtigsten Nutzpflanzen der Welt.

Soja zählt zu den Hülsenfrüchten und ist heute eine der wichtigsten angebauten Nutzpflanzen der Welt. In Fernost hat Soja eine sehr hohe Bedeutung und gilt neben Reis, Gerste, Weizen und Hirse als das wichtigste Grundnahrungsmittel. Rein optisch ähnelt die Sojabohne einer Buschbohne. Ihre längliche, bis zu zehn cm große Hülse, die durch einen Flaum bedeckt ist, trägt zwei bis drei nierenförmige, flache Samen in sich. Diese können, je nach Sorte, eine gelbe, olivgelbe bis grüne, braune oder violette bis schwarze Farbe aufweisen.

Was steckt in Soja?

Hülsenfrüchte sind bekannt für ihren hohen Eiweißgehalt. Reife und getrocknete Sojabohnen nehmen dabei mit über 30 % eine Spitzenstellung ein. Zudem ist die biologische Wertigkeit des Eiweißes besonders hoch. Neben dem Eiweiß prägt aber auch ein weiterer Makronährstoff die Sojabohne: Fett. Mit 20 % gehört die reife Sojabohne zu den ölliefernden Früchten. Aber keine Sorge, es handelt sich hierbei um hochwertige ungesättigte Fettsäuren, die aber natürlich wie jedes Fett nur in Maßen genossen werden sollten. Sojabohnen haben zudem noch einen hohen Anteil an Ballaststoffen. Darüber hinaus sind sie reich an Vitamin B1 und B2 und enthalten die Mineralstoffe Magnesium, Calcium, Kalium und Eisen.

Welche Soja-Produkte gibt es?

Sojabohnen auf großem Löffel
Im Handel wird Soja meist im getrockneten Zustand angeboten.

Im Handel werden Sojabohnen bei uns fast nur im getrockneten Zustand angeboten. Frisch sind sie selten erhältlich. Getrocknet lagert man die Körner am besten luftdicht, trocken und dunkel – so hat man fast unbegrenzt etwas von ihnen. Außerdem bekommt man sie noch als Mehl, Sojaflocken, Grieß, Granulat, Öl, Milch, Quark und fermentiertes Produkt, z.B. als Sojasauce. Soja wird auch in zahlreichen Fertigprodukten verwendet.

Beliebte Lebensmittel aus Soja

Soja-Drink

Was umgangssprachlich Sojamilch genannt wird, ist natürlich kein Milchprodukt. Milch darf sich nur nennen, was tierischen Ursprungs ist. Der Soja-Drink ist ein wässriger Extrakt aus Sojabohnen. Hierfür werden, wie bei der Tofu-Herstellung, die getrockneten gelben Samen eingeweicht und püriert. Unter hohem Dampfdruck wird dann der süßliche, milde Drink hergestellt. Sojamilch enthält kein Milcheiweiß und keinen Milchzucker und ist daher für Menschen mit einer Milcheiweißallergie und einer Laktoseintoleranz geeignet. Ihr einziges Manko: Sie besitzt nicht so viel Calcium wie die „richtige“ Milch. Aus diesem Grund wird sie häufig damit angereichert.

Sojasauce

Durch die fernöstliche Küche kommt Sojasauce auch bei uns in Deutschland häufig zum Einsatz. Gerne wird sie beispielsweise bei Wok-Gerichten, zum Sushi, als Marinade für Fleisch oder Fisch und bei der Herstellung von Salatsaucen verwendet. Sojasauce bietet eine würzige und herzhafte Alternative zu Salz und verleiht Gerichten ein ganz besonderes Flair. Sojasauce ist braun, dickflüssig und pikant-salzig. Der Salzgehalt beträgt
17–19 %, weswegen sie auch ungekühlt sehr lange haltbar ist. Hergestellt wird sie durch die Fermentation (lateinisch: fermentum – „Gärung“) von Sojabohnen, die Zugabe von Pilzkulturen sowie Weizen oder Reis. Nach einigen Tagen wird dann Salz hinzugefügt. Nun benötigt die Sojasauce einen Reifungsprozess von mehreren Monaten bis zu zwei Jahren. Abschließend wird die Flüssigkeit abgepresst und pasteurisiert. Natürlich gibt es auch bei Sojasauce – ähnlich wie beim Wein – Qualitätsunterschiede. Um den hohen Bedarf zu decken, gibt es z.B. Methoden, die Reifezeit zu verkürzen.

Sojafleisch

Sojafleisch wird auch als „texturiertes vegetabiles Protein“ (TVP) bezeichnet. Es ist ein sehr häufig eingesetztes Fertigprodukt auf Sojabasis. Man kann Sojafleisch auch als Trockenprodukt erwerben. Das muss dann vor der weiteren Zubereitung in Brühe aufgekocht werden. Zudem findet Sojafleisch Verwendung in Saucen und Suppen oder kommt als Würstchen, Schnitzel, Frikadelle, Gulasch, Geschnetzeltes oder Bällchen in den Handel. Es wird von allen gern gegessen, die hin und wieder oder immer auf Fleisch verzichten, den Biss aber nicht missen möchten.

Sojaöl

Eine enorme Menge des angebauten Sojas wird zur Gewinnung von Sojaöl verwendet. Sojaöl wird in der kalten Küche für Salate, zum Braten und zur Margarine- und Bratfettherstellung verwendet. Aber auch in der Zusammensetzung von Fertigprodukten, wie Remoulade, Mayonnaise, Back- und Süßwaren, wird es eingesetzt. Die Pressrückstände der Sojabohnen werden danach zu Tierfutter verarbeitet.

Tofu

Tofu gehört zu den populärsten Soja-Produkten bei uns in Deutschland. Er wird auch gerne als Sojakäse oder Sojaquark bezeichnet, weil seine Herstellung der der Milchprodukte ähnelt. Tofu enthält 15 % Eiweiß und 5 % Fett und wird gerne als kalorienarmer Fleischersatz bei Vegetariern eingesetzt.

Tofu – ein Multitalent in der Küche

Tofu ist sehr geschmacksneutral und verträgt sich daher mit fast allen Gewürzen, Gemüsesorten und Beilagen. Tofu kann gebraten, gebacken und mitgekocht werden. Die Industrie ist in der Vergangenheit sehr einfallsreich gewesen und hat viele Produkte auf den Markt gebracht, die dem Verbraucher den Alltag erleichtern.

Tofu – so wird er hergestellt

Die Sojabohnen werden in Wasser eingeweicht und mit Zugabe von weiterem Wasser zu feinem Püree vermahlen. Diese Masse wird filtriert. Bei dem flüssigen Anteil handelt es sich um die Sojamilch. Diese wird mit natürlichen Gerinnungsmitteln zum Stocken gebracht, wodurch Sojaeiweiß und -molke entstehen. Der Eiweißanteil wird zu Blöcken gepresst, die dann vakuumverpackt und pasteurisiert werden.

Woher kommt Soja?

Die Soja-Anbaugebiete erstrecken sich heute über die ganze Welt. Den größten Anteil haben mit 50 % der Gesamternte die USA, gefolgt von Brasilien, China (hoher Eigenbedarf), Argentinien, Indien und Italien. Heute nimmt der Anbau von Soja einen hohen Stellenwert ein. Circa 80 Millionen Hektar werden schätzungsweise auf der ganzen Welt angebaut.

Mix-Teller-Rezepte

Sojamilch als Milchersatz

Sojamilch auf Müsli

Sojamilch kann problemlos Kuhmilch ersetzen – für Veganer oder Menschen mit Laktoseintoleranz eine gute Alternative. Bereiten Sie also Müslis, Pudding, Kuchen oder Eis wie gewohnt zu!

Achtung: Nur beim Zucker sollten Sie aufpassen, da Sojamilch eine natürliche Süße hat.

Der richtige Umgang mit Tofu

  • Tofu ordentlich würzen

    Ob mit Sojasauce, Ingwer, Knoblauch oder in Form einer guten Portion Kräuter – Tofu Natur kann es vertragen. Selbst beim Grillen müssen Sie nicht hungern! Es gibt tolle Tofu-Produkte, die sich hervorragend als Fleischersatz eignen.

  • Tofu richtig aufbewahren

    Tofu können Sie bis zu vier Tage nach Öffnung der Verpackung aufbewahren. Damit er nicht austrocknet, bewahren Sie ihn am besten in einer Frischhaltebox mit frischem Wasser auf.

  • Tofu einfrieren

    Haben Sie länger keine Verwendung für den Tofu? Kein Problem – frieren Sie ihn einfach ein. Ab in einen Frischhaltebeutel oder eine Box – und fertig. Nach dem Auftauen verändert sich allerdings die Konsistenz und wird leicht porös.

Ingwer und Sojamilch: ein gutes Team

Sojabohnen in Schale mit Ingwer

Geben Sie Ihrer Milch einen ganz besonderen Geschmack und kochen Sie die Sojamilch mit einem Stück Ingwer (Größe des Stücks je nach Geschmack) auf. Wer mag, kann noch etwas Zucker hinzufügen.