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Saft, Nektar und Co.: Was steckt wirklich dahinter?

Saft, Nektar und Co.: Was steckt wirklich dahinter?

Fruchtsaft – pflanzliches Lebensmittel

Fruchtsaft gilt als pflanzliches Lebensmittel und nicht als Getränk, so die Einstufung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE). Mit einem Glas Fruchtsaft oder einem Smoothie (150 bis 200 ml) kann immerhin eine von täglich fünf empfohlenen Portionen Obst und Gemüse ersetzt werden. Die DGE empfiehlt außerdem, mindestens 1,5 Liter Flüssigkeit am Tag zu trinken. Als Durstlöscher eignet sich Wasser mit 0 Kalorien eindeutig am besten. Bei anderen Getränken lohnt es sich, vor allem auf die Nährwerttabelle zu schauen.


Fruchtsaft bezeichnet laut EU-Richtlinie „das aus gesunden und reifen Früchten einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnene Erzeugnis“. Der Fruchtgehalt beträgt 100 %. Farbe, Aroma und Geschmack des Saftes sind charakteristisch für die entsprechende/n Frucht bzw. Früchte.


Säfte, Fruchtsaftgetränke, Smoothies und Co. sind wichtiger Teil unserer Ernährung.

Doch was genau steckt wo drin? Wir stellen Ihnen die beliebtesten Sorten vor und sagen Ihnen, worin sie sich unterscheiden.

Viele Vitamine, besonders wertvoll

Viele Vitamine, besonders wertvoll
Bewusst genießen: Fruchtsäfte haben viele Vitamine, aber auch viel Zucker.

Fruchtsäuren, Mineralstoffe (vor allem Kalium) sowie Vitamine (insbesondere Vitamin C, aber auch Vitamin K, Folat / Folsäure und Provitamin A / Beta-Carotin) machen Fruchtsäfte besonders wertvoll. Säfte enthalten mehr Vitamine als etwa Limonade. Doch Zucker in Form von Fructose und Glukose steckt auch in Fruchtsäften. Orangensaft zum Beispiel enthält pro Liter genauso viele Kalorien wie ein berühmtes Cola-Getränk, nämlich mehr als 400 kcal. Diese Getränkegruppen sollten daher trotz ihres hohen Vitalstoffgehalts in Maßen genossen werden. Wer Kalorien sparen möchte, sollte zu Saftschorlen greifen. Mit einer Mischung von 1/3 Saft und 2/3 Wasser sind Schorlen gute Alternativen zum puren Wasser.

Die unterschiedlichen Saftsorten

Direktsaft

Dieser Fruchtsaft wird nach dem Pressen und Keltern im Idealfall sofort abgefüllt. Sollte das Abfüllen nicht gleich möglich sein, wird der Direktsaft in großen Tanks steril gelagert, später erhitzt und abgefüllt. Nach dem Pressen ist Saft immer naturtrüb, d.h. fruchtfleischhaltig. Zentrifugiert und gefiltert erhält man klaren Saft. Wenn der naturtrübe Saft nicht gefiltert wird, befinden sich in ihm Schwebstoffe. Sie lassen den Saft undurchsichtig erscheinen. Da sie schwerer sind als Wasser, können sie sich im Laufe der Zeit am Boden absetzen. Daher sollte naturtrüber Saft vor dem Trinken immer geschüttelt werden. Aufgrund der in den Schwebstoffen enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe – wie z.B. Phenole, Flavonoide und Carotinoide – enthält naturtrüber Saft mehr sekundäre Pflanzenstoffe, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken können, als gefilterter Saft. Durch Zentrifugation und Filtration kann aus dem zunächst naturtrüben fruchtfleischhaltigen Saft ein klarer Fruchtsaft gewonnen werden.


Für einen selbst gemachten Saft wird eine größere Menge an Gemüse und Obst verarbeitet und somit erhält man eine geballte Ladung an Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen.

Fruchtsaft aus Konzentrat

Diesem Erzeugnis werden nach dem Entsaften zunächst Aromen entzogen, damit sie beim anschließenden Eindampfen des Saftes nicht verlorengehen. Das Wasser wird unter Vakuumbedingungen entzogen. Das Konzentrat kann zwischengelagert und kostengünstig transportiert werden. Um aus dem Konzentrat wieder Saft zu machen, werden Wasser und das fruchteigene Aroma sowie gegebenenfalls Fruchtfleisch zugefügt. Neben dem Vorteil der Kosteneinsparung für den Transport sind die Hersteller durch dieses Verfahren auch unabhängig von der Erntesaison. Zur Haltbarmachung wird der Saft für wenige Sekunden bei 85° C pasteurisiert. Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat muss gleichartige chemische, physikalische und nährstoffbezogene Eigenschaften aufweisen, wie der entsprechende Direktsaft, und sollte auch bei Geruch, Geschmack und Farbe keine Abweichungen zeigen.

Smoothie

Smoothie bedeutet auf Englisch fein und sämig. Im Gegensatz zu Fruchtsäften wird bei Smoothies die ganze Frucht (manchmal auch Gemüse) und teilweise auch die Schale, nicht jedoch die Kerne, verarbeitet. Deshalb sind mehr Ballaststoffe enthalten als beim Fruchtsaft.

Basis der Smoothies ist somit das Fruchtmark oder Fruchtpüree – oft der Banane –, das je nach Rezept mit Säften gemischt wird.

Nektar oder Fruchtsaftgetränk?

Fruchtnektare und Fruchtsaftgetränke unterscheiden sich von Fruchtsaft durch einen geringeren Saftanteil, was durch Verdünnung mit Wasser erreicht wird. Außerdem ist der Zusatz von Zucker oder Honig üblich. So steigt der Kaloriengehalt, während der Vitamingehalt sinkt. Im Einzelnen:

Im Vergleich ...

Fruchtnektar

Manche Früchte haben von Natur aus so viel Fruchtsäure, dass sie nicht als Fruchtsaft, sondern nur als Nektar (also mit Wasser und Zucker oder Honig trinkfertig gemacht) angeboten werden können. Das gilt zum Beispiel für Schwarze Johannisbeeren oder Sauerkirschen, zudem auch für stark fruchtfleischhaltige und aromatische Früchte wie Aprikosen, Bananen oder Maracujas. Der gesetzlich vorgeschriebene Mindestgehalt an Fruchtsaft oder Fruchtmark beträgt je nach Fruchtart zwischen 25 und 50 %. Orangennektar enthält mindestens 50 %, Aprikosennektar 40 %, Sauerkirschnektar 35 % und Johannisbeernektar 25 % Frucht, Fruchtsaft oder Fruchtmark. Fruchtnektar darf gemäß der Fruchtsaftverordnung bis zu 20 % des Gesamtgewichts Zucker oder Honig enthalten.

Fruchtsaftgetränk

Hierbei handelt es sich um Mischgetränke, die nicht der Fruchtsaftverordnung, sondern in den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke des deutschen Lebensmittelbuchs beschrieben sind. Der Fruchtgehalt soll je nach Fruchtart mindestens 6 % (Zitrusfrüchte) bis 30 % (Kernobst, Trauben) betragen. Neben Zucker dürfen auch Aromastoffe zur Geschmacksabrundung zugesetzt werden. Fruchtsaftgetränke werden oft mit Mineralstoffen und Vitaminen, vor allem Vitamin C, angereichert. Welche Zusätze enthalten sind, kann der Zutatenliste entnommen werden.

Sirup

Bei Fruchtsirupen (z.B. zum Süßen von Grießbrei) handelt es sich um dickflüssige Zubereitungen aus Fruchtsaft, konzentriertem Fruchtsaft oder Früchten und Zucker. Der Zuckeranteil darf höchstens 68 % betragen. Durch den hohen Zuckeranteil halten sich die Sirupe sehr lange.

Achtung: Nicht alle Säfte sind vegan

Für klare Säfte (z.B. Apfelsaft oder Schwarzer Johannisbeersaft) wird oft Gelatine eingesetzt, um die Trübstoffe aus dem Saft zu entfernen. Dabei flocken Trübstoffe und Gelatine aus. Anschließend werden die zu Boden gesunkenen Trübstoffe und die Gelatine vollständig durch Filtration wieder aus dem Produkt entfernt. Analytisch ist im fertigen Erzeugnis keine Gelatine mehr nachweisbar. Orangensaft oder -nektar sind i. d. R. frei von Gelatine – sowohl der naturtrübe Direktsaft als auch der aus Konzentrat hergestellte. Dies gilt auch für trübe Säfte und Nektare anderer Früchte, die keinen Apfelsaft und Traubensaft enthalten.

Mix-Teller-Rezepte

Acerolasaft: Jede Menge Vitamin C

  • Die südamerikanische Acerolakirsche enthält sagenhafte 1700 Milligramm Vitamin C pro hundert Gramm. Ein echter Spitzenwert.

  • Da die Früchte sehr leicht verderblich sind, gibt es Acerolas bei uns nur in getrockneter Form und als Saft. Acerolasaft lässt sich als Vitamin-C-Turbo sehr gut mit anderen Fruchtsäften mischen.

Wichtiges Wasser-Wissen

Trinkwasser gibt es in den unterschiedlichsten Formen. Doch worin unterscheiden sich eigentlich Tafelwasser, Mineralwasser oder Quellwasser? Diesem wichtigen Thema haben wir ein ganzes Ernährungsspecial gewidmet, das Sie hier finden:

Ernährungsspecial Wasser

Grundlagen der Ernährung

In der EDEKA Ernährungspyramide sind unterschiedliche Getränke die Basis für eine ausgewogene Ernährung. Welche Getränke dabei besonders wichtig sind sowie wertvolle Trinktipps finden Sie gleich hier:

EDEKA Ernährungspyramide

Europameister beim Saftkonsum

  • Im Jahr 2014 tranken die Deutschen pro Kopf 32,0 Liter Saft und Nektar aus Früchten und Gemüse. Damit sind sie europäischer Spitzenreiter vor Norwegen (31,2 Liter) und den Niederlanden (27,4 Liter) und liegen deutlich über dem EU-Durchschnitt (19,4 Liter).

  • Unsere beliebtesten Fruchtsäfte sind Apfel- und Orangensaft.