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Sauermilch-Produkte: Warum Sie verträglicher sind

Sauermilchprodukte

Kinder lieben Joghurt mit Früchten, Figurbewusste setzen auf Buttermilch und Gourmets verfeinern ihre Speisen mit einem Klecks Crème fraîche. Sauermilchprodukte sind gesund und lecker und daher aus unserer Ernährung nicht wegzudenken. Doch wie unterscheiden sich die verschiedenen Sauermilchprodukte? Wie werden sie hergestellt? Wie gesund sind sie? Diese und weitere Fakten haben wir für Sie zusammengestellt.

Herstellung

Mikroorganismen sorgen für den Gärungsprozess von Sauermilchprodukten.
Mikroorganismen sorgen für den Gärungsprozess von Sauermilchprodukten.

Sauermilchprodukte sind Milchprodukte, die durch Fermentation - also Gärung – durch zugesetzte oder auch natürlich vorkommende Mikroorganismen gesäuert (dickgelegt) wurden.

Zugesetzt werden Milchsäure- oder Bifidobakterien, die den Milchzucker in Milchsäure abbauen, sodass der pH-Wert auf etwa 4-5 absinkt und infolgedessen die Eiweißkomponente Kasein gerinnt – die Milch wird dick.

Je nach zugesetzten Kulturen sowie Temperatur und Fermentationsdauer entstehen schließlich die verschiedenen Sauermilchprodukte.

Sauermilchprodukte von B wie Buttermilch bis S wie Schmand

Buttermilch (max. 1 % Fett)

Eigentlich ein Nebenprodukt bei der Butterherstellung, hat die säuerliche und leicht dickflüssige Buttermilch einen fulminanten Aufstieg in der Beliebtheit hingelegt. Steht auf dem Becher „Reine Buttermilch“, sind keine weiteren Zusätze erlaubt. Bei einfacher Buttermilch ist ein Zusatz von Wasser, Magermilch oder Milchpulver möglich.

Crème fraîche (Mindestfettgehalt 30 %):

Wussten Sie, dass Crème fraîche aus dem Französischen übersetzt „Frischrahm“ heißt? Für dieses rahmig-köstliche Sauerrahmprodukt wird - wie bei Saurer Sahne und Schmand - Sahne mit Milchsäurebakterien dickgelegt. Bei einer Temperatur von 20-40 Grad ist dann nach 18-40 Stunden der Milchzucker zu Milchsäure umgewandelt und gibt der Crème fraîche ihren besonderen Geschmack und ihre Konsistenz.

Wenn Sie auf´s Fett achten (müssen), ist Crème légère eine Alternative, sie hat meist einen Fettgehalt von 20 %.

Dickmilch/Sauermilch (1,5 % - 10 % Fett)

Dickmilch, auch Sauermilch oder Stockmilch genannt, entsteht aus Milch unter Zugabe von Milchsäurebakterien, die sich bei einer Temperatur von 22-28 Grad wohlfühlen. Die Dicklegung dauert ganze 15-20 Stunden.

Joghurt ( 1,5 % - 10 % Fett)

Joghurt wird mit Milchsäurekulturen hergestellt, die erst bei einer Temperatur von 42-45 Grad optimal gedeihen. Es gibt ihn pur, als Frucht- oder aromatisierten Joghurt. Gerade Kinder lieben die süß-fruchtigen Joghurtsorten.

Unser Tipp: Naturjoghurt kaufen und selbst mit leckeren Früchten mischen.

Kefir / Kefir mild (1,5 - 3,5 % Fett)

Ursprünglich aus dem Nordkaukasus und Tibet stammend, ist dieses dickflüssige, kohlensäurehaltige Getränk auch bei uns sehr beliebt. Kefir ist eines der wenigen Milchprodukte, die mit Hefe hergestellt werden.

Der „echte“ Kefir wird mit Hilfe der sogenannten Kefirknolle produziert, die aus Bakterien, Hefen, Eiweißen, Fetten und Mehrfachzuckern besteht. Echter Kefir enthält Alkohol, ist aber laktosefrei. Hierzulande ist jedoch der Verzehr der alkoholfreien Variante „mild“ erhältlich. Dieser wird mit einer Mischung verschiedener Hefen und Bakterien hergestellt und enthält kaum Alkohol, dafür aber Laktose.

Durch den Gärprozess entsteht CO2 und der Deckel der Verpackung wölbt sich leicht. Das ist bei Kefir jedoch kein Zeichen für Verderb, sondern gerade ein Qualitätsmerkmal.

Molke (0,2 % Fett)

Die fett- und energiearme Molke fällt als Nebenprodukt bei der Käseherstellung an. Durch Zugabe von Lab oder Bakterien gerinnt das Eiweiß der Milch und trennt sich von der Flüssigkeit, der Molke.

Es werden zwei Molke-Sorten unterschieden: Süßmolke entsteht, wenn die Milch durch Zugabe von Lab eingedickt wird. Für Sauermolke werden Milchsäurebakterien zum Gerinnen der Milch verwendet.

Schmand (20 - 29 % Fett)

Schmand ist eine stichfeste, fetthaltigere Saure Sahne, hergestellt durch Zugabe verschiedener Milchsäurebakterien.

Joghurt & Co.: gesund mit Probiotika

Gesund mit Probiotika
Probiotischer Joghurt kann die Verdauung fördern und die Abwehrkräfte stärken

Sauermilchprodukte enthalten alle gesunden Inhaltsstoffe der Milch: Kalzium, Magnesium, diverse B-Vitamine und Vitamin A.

Das Besondere an Sauermilchprodukten aber sind die enthaltenen Milchsäurekulturen, die so genannten Probiotika. Umgangssprachlich werden so Milchprodukte bezeichnet, die mit probiotischen Milchsäurebakterien hergestellt werden.

Aber eigentlich sind Probiotika ("pro bios" stammt aus dem Griechischen und bedeutet "für das Leben") lebende Mikroorganismen, die in manchen Lebensmitteln – überwiegend in fermentierten Milchprodukten – enthalten sind. Hierbei handelt es sich um spezielle Bakterienstämme, die die Magenpassage unbeschadet überstehen und lebend den Darm erreichen.

In ausreichender Menge und regelmäßig aufgenommen, können sie eine positive Wirkung auf unsere Gesundheit haben. Sie helfen, im menschlichen Magen-Darm-Trakt eine gesunde Balance der Bakterienflora aufrechtzuerhalten.

Auch sonst kann sich der Konsum von Probiotika positiv auf unsere Gesundheit auswirken. So können manche Probiotika:

  • Magen-Darm-Infektionen verringern
  • die Abwehrkräfte stärken
  • die Darmfunktionen verbessern


Auch herkömmliche Sauermilchprodukte können noch lebende Milchsäurebakterienkulturen enthalten, allerdings überstehen diese meistens nicht die Magenpassage.

Rechtsdrehend oder linksdrehend?

Je nach zugesetzten Kulturen entstehen bei der Herstellung von Sauermilchprodukten unterschiedliche Anteile an rechtsdrehenden (L+)- oder linksdrehenden (D-) Milchsäuren. Aber was bedeutet eigentlich rechts- und linksdrehend?

Bestrahlt man die Milchsäure mit polarisiertem Licht, also Licht, das durch einen speziellen Filter scheint, so dreht sich der Lichtstrahl entweder nach links oder nach rechts. Die beiden Milchsäurevarianten ähneln sich quasi wie Bild und Spiegelbild.

Je nachdem, welche Bakterienkultur verwendet wurde, überwiegt der Anteil rechts- oder linksdrehender Milchsäure. In Sauermilchprodukten werden überwiegend Bakterienkulturen eingesetzt, die rechtsdrehende Milchsäuren produzieren.

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