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Rahmprodukte: Infos zu Sahne, Butter & Co.

Zu den Rahmprodukten gehören Butter und Sahne

Schon gewusst? Sahne gibt es in unterschiedlichen Fettstufen
100g Butter enthalten ca 740 kcal, 100g Sahne enthalten rund 300 kcal

Die Herstellung von Rahmprodukten erfolgt durch Trennung der Milch in Magermilch und Sahne - dies geschieht durch Zentrifugation. Aus dem gewonnenen Rahm können verschiedene Sahneprodukte und Butter hergestellt werden.

Was sie gemeinsam haben: Rahmprodukte enthalten mindestens 10 % Fett.

Sahne

Sahne gibt es in unterschiedlichen Fettstufen.

In Deutschland gibt es 2 Standartsorten der Süßrahmprodukte: Schlagsahne und Kaffeesahne.

  • Steht auf einer Sahneverpackung „Wärmebehandelt“, ist die Sahne nach der Pasteurisierung noch einmal mit Wärme von mehr als 50 °C behandelt worden.
  • Wärmebehandelten Sahneerzeugnissen darf der Stabilisator Carrageen zugesetzt werden. Dieser Zusatzstoff verhindert ein Aufrahmen der Sahne im Becher.

Schlagsahne

Schlagsahne hat mindestens 30% Fett. Um Schlagsahne haltbar zu machen, wird diese, wie die Konsummilch, pasteurisiert, hocherhitzt oder ultrahocherhitzt.

Kaffeesahne

Als Kaffeesahne werden eingedickte Produkte bezeichnet, die aus Sahne hergestellt werden. Diese Produkte müssen mindestens 10 % Fett enthalten. Durch einen gesonderten Sterilisationsvorgang ist diese Sahne sehr lange haltbar und bekommt einen karamellartigen Geschmack und eine leicht dunklere Farbe.

Verwendungsmöglichkeiten

Mit Sahne lässt sich fast alles machen: Kochen, Backen, Verfeinern oder Binden. Schlagsahne kann man auch sehr gut aufschlagen und beispielsweise zu Kuchen servieren.

Um Sahne aufschlagen zu können, ist ein Fettgehalt von mindestens 30 % erforderlich. Um eine standfeste Schlagsahne herzustellen,


  • ist es wichtig, dass die Sahne gut gekühlt ist
  • ist es wichtig, dass die Sahne in kalten und sauberen Gefäßen aufgeschlagen wird (auch Rückstände von Spülmitteln vermeiden!)
  • ist nicht entscheidend, ob es eine pasteurisierte oder eine ultrahocherhitze Sahne ist


Es gibt viele Ursachen, wieso eine Sahne beim Schlagen dennoch nicht immer steif wird oder manchmal auch gerinnt:


  • die Zusammensetzung des Milchfetts
  • ein ungünstiger Fett-Eiweißgehalt - frische Sommersahne mit zu hohem Milcheiweißgehalt lässt sich schlechter steif schlagen
  • zu alte oder zu frische Sahne

Sahnesteif ist ein Hilfsmittel für die Zubereitung von Schlagsahne. Es macht den Sahneschaum stabiler und verhindert das Absetzen von Wasser. Wichtigster Inhaltsstoff ist meist kaltbindende Gelatine oder modifizierte Stärke.

  • Sahnesteif eignet sich ideal für die Zubereitung von Schlagsahne, Sahnetorten oder cremigem Eis.
  • Sahnesteif hält geschlagene Sahne steif und verhindert das schnelle Durchweichen von Tortenböden. Sahnetorten erhalten somit eine noch schönere Optik und Konsistenz.
  • Sahnesteif wird während des Schlagens in die Sahne eingestreut.

Butter

Deutsche Markenbutter muss aus gekühlter, paseurisierter Sahne hersgestellt sein.
Butter wird in Deutschland in verschiedenen Handelsklassen angeboten

Butter wird aus Sahne gewonnen, weist einen Milchfettgehalt von mindestens 80 % auf und ist ein streichfähiges Speisefett. In Deutschland sind Mildgesäuerte Butter, Sauerrahmbutter sowie Süßrahmbutter im Handel erhältlich.

Butter ist aufgrund des hohen Anteils an kurzkettigen Fettsäuren gut verdaulich und liefert fettlösliche Vitamine wie Vitamin A und E. Allerdings enthält sie auch reichlich Energie sowie Cholesterin und gesättigte Fettsäuren. Deshalb empfehlen wir einen sparsamen Genuss!

Herstellung

  • Zunächst wird die Sahne mit einem Separator (Zentrifuge) von der Milch getrennt.Dann wird die Sahne kurz erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten und anschließend auf Reifungstemperatur abgekühlt.
  • Dann wird die Sahne kurz erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten und anschließend auf Reifungstemperatur abgekühlt.
  • Für die Herstellung von Sauerrahmbutter werden der pasteurisierten Sahne Milchsäurebakterienkulturen zugesetzt.
  • Süßrahmbutter reift ohne Säuerung.
  • Mildgesäuerte Butter wird zunächst wie Süßrahmbutter hergestellt. Der Zusatz von Milchsäure oder Milchsäurebakterienkulturen erfolgt erst im Anschluss
  • Nach der Reifung wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich das Fett von der restlichen Flüssigkeit trennt und zu Butterkörnern formt.
  • Durch Kneten wird der Wasseranteil reduziert und die Fettmasse erhält ihre geschmeidige Konsistenz.
  • Anschließend wird die Buttermasse in Form gebracht und abgepackt.
  • Für ein Kilogramm Butter werden rund 20 Liter Milch benötigt.

Handelsklassen

Die Verwendung von Handelsklassen ist freiwillig. Bei der Einteilung in Handelsklassen erfolgt eine amtliche Prüfung der Butterqualität nach Aussehen, Geschmack, Textur, Wasserverteilung und Streichfähigkeit.

Es gibt zwei Abstufungen:


1. Deutsche Markenbutter

2. Deutsche Molkereibutter

Fettgehaltsstufen

  • Butter: Milchfettgehalt von 80 - 90 %
  • Dreiviertelfettbutter: Milchfettgehalt von 60 - 62 %
  • Halbfettbutter: Milchfettgehalt von 39 - 41 %
  • Milchstreichfett (x %): Milchfettgehalt von

< 39 %

mehr als 41 % und weniger als 60 %

mehr als 62 % und weniger als 80 %

Außer dem Farbstoff Beta-Carotin dürfen der deutschen Butter keinerlei Zusatzstoffe hinzugefügt werden. Mit diesem Farbstoff erhält die Butter ihre typische Farbe.

Den übrigen Buttererzeugnissen (Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter und Milchstreichfett) dürfen auch Wasser, Milcheiweiß, Gelatine sowie Sorbinsäure (Konservierungsstoff) zugesetzt werden.

Verwendung

Butter kann zum Backen, Braten und Kochen oder ganz klassisch als Brotaufstrich verwendet werden.


Vorsicht beim Erhitzen in der Pfanne – Spritzgefahr! Butter darf nicht zu heiß werden, dann verdampft das Restwasser und reißt die Fetttröpfchen mit sich.


Kuchen, Fleisch- und Fischgerichten gibt Butter eine unnachahmliche Note.

Süßrahmbutter ist mild im Geschmack und eignet sich auch für Kuchen und Gebäck. Sauerrahmbutter hat einen eher herzhaften Geschmack.

Lagerung

Butter und Sahne: Rahmprodukte gehören verschlossen in den Kühlschrank
Butter und Sahne: Rahmprodukte gehören verschlossen in den Kühlschrank

Milchprodukte sollten grundsätzlich im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ausnahme: Milchprodukte, die ultrahocherhitzt sind, wie H-Milch oder H-Schlagsahne. Aber auch für diese gilt – nach dem Öffnen in den Kühlschrank!

Nach dem Öffnen sollten Milchprodukte immer wieder gut verschlossen werden. So kann der Übergang von Fremdgerüchen aus dem Kühlschrank und von Mikroorganismen, die zu einem vorzeitigen Verderb führen könnten, verhindert werden.


Sahne

  • Sahne sollte immer in der Originalverpackung im Kühlschrank gelagert werden. Geöffnete Sahne nach Gebrauch wieder gut verschließen, kalt stellen und zügig verbrauchen.


Butter

  • Butter kann aufgrund des hohen Fettgehaltes ranzig werden. Dies ist an der gelblich bis braunen Verfärbung und am kratzigen Geschmack zu erkennen. Deshalb Butter - gerade im Sommer - immer im Kühlschrank aufbewahren
  • Nehmen Sie die Butter rechtzeitig vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, damit sie wieder streichfähig wird.

Nebenprodukte bei der Herstellung von Molkereiprodukten

Buttermilch

  • Buttermilch ist ein Nebenprodukt bei der Butterherstellung.
  • Die reine Buttermilch wird aus der Flüssigkeit, die beim Buttern anfällt, gewonnen.
  • Da fast das ganze Fett in der Butter steckt, enthält Buttermilch höchstens 1 % Fett und ist reich an Eiweiß, Kalzium und Magnesium.
  • Buttermilch schmeckt leicht säuerlich und ist etwas dickflüssig.
  • Bei der Bezeichnung „Reine Buttermilch“ sind keine weiteren Zusätze erlaubt. Ohne diese genaue Bezeichnung ist ein Zusatz von Wasser und Magermilch möglich.

Molke

  • Molke ist ein Nebenprodukt bei der Käseherstellung.
  • Es werden 2 Molkensorten unterschieden: Süßmolke: Wenn die Milch durch Zugabe von Lab (ein Enzym aus dem Kälbermagen) eingedickt wird, dann entsteht Süßmolke. Sauermolke: Wenn Milchsäurebakterien zum Gerinnen der Milch verwendet werden, entsteht Sauermolke.  Das Eiweiß der Milch gerinnt durch Zugabe von Lab oder Bakterien und trennt sich von der Flüssigkeit, das ist die sogenannte Molke.
  • Sie hat eine wässrige, grünlich-gelbe Farbe und ist weitestgehend geschmacksneutral. Deshalb gibt es im Handel häufig Molkegetränke mit Fruchtzusätzen. Vitamin B 2 sorgt übrigens für die gelblich-grüne Farbe der Molke.
  • Molke enthält nur sehr wenig Fett (ca. 0,2 %) und deshalb auch nur wenig Energie.
  • Dafür liefert sie alle wasserlöslichen Bestandteile der Milch, insbesondere hochwertiges Molkeneiweiß, Milchzucker, Kalzium, Kalium, Vitamin B2 und B12

Butterschmalz

  • Butterschmalz ist fast frei von Wasser und besteht zu mind. 99,8 % aus Fett.
  • Butterschmalz eignet sich deshalb auch – im Gegensatz zu Butter - hervorragend für Zubereitungen unter hohen Temperaturen, wie Kochen, Backen und Braten.
  • Für die Herstellung wird Butter geschmolzen. Mit einer Zentrifuge werden Wasser, Milcheiweiß und Laktose abgetrennt und das Restwasser wird vollständig verdampft.
  • Nach dem Abkühlen wird das Butterschmalz mit Luft aufgeschlagen – so erhält es seine weiche Konsistenz und gute Streichfähigkeit.
  • Butterschmalz hat in vielen Kulturen eine lange Tradition: So gehörte Ghee (geklärte Butter) in der indischen Küche zu den wichtigsten Speisefetten. Gehee werden in der ayurvedischen Heilslehre sogar gesundheitsfördernde und entzündungshemmende Wirkungen zugeschrieben.

Auf einen Blick: Kalorienwerte

kcal je 100g

  • Butter: 740 kcal
  • Buttermilch: 35 kcal
  • Butterschmalz: 880 kcal
  • Kaffeesahne: 203 kcal
  • Molke: 25 kcal
  • Schlagsahne: 309 kcal

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