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Milch: Was Sie über die Sorten wissen sollten

Milch

Was ist drin in der Milch?

Milch: mit fast allen notwendigen Nährstoffen versorgt
Milch: mit fast allen notwendigen Nährstoffen versorgt

Das Naturprodukt Milch ist die erste Nahrung im Leben eines jeden Menschen und aller Säugetiere. Deshalb enthält sie fast alle notwendigen Nährstoffe, zum Beispiel wertvolles Eiweiß und wichtige Vitalstoffe, wie Kalzium, Magnesium, Vitamin A und die B-Vitamine.

Auch wenn Milch zum größten Teil aus Wasserbesteht, gilt sie nicht als Getränk, sondern als Nahrungsmittel, weil sie so eine hohe Nährstoffdichte hat.
1 Glas Vollmilch (200 g) liefert im Durchschnitt 130 kcal / 544 kJ, 7 g Eiweiß, 7 g Fett und 9 g Kohlenhydrate.

Die Bestandteile der Milch

Eiweiß


Das hochwertige Milcheiweiß besteht zum größten Teil aus Caseinen und Molkenproteinen. Dieses tierische Eiweiß der Milch kann der Körper sehr gut verwerten und zur Steuerung unterschiedlichster Funktionen nutzen, wie zum Beispiel ....

Kohlenhydrate


Als Energielieferant ist Milch sehr gut geeignet, da der enthaltende Milchzucker (Laktose) dem Körper schnell zur Verfügung steht (100 ml Vollmilch enthalten circa 4,8 g).

Viele Menschen verlieren mit den Jahren die Fähigkeit, den Zweifachzucker Laktose in seine Bestandteile zu spalten, was zu einer Laktoseintoleranz führen kann.

Fett


Als Geschmacks- und Vitaminträger spielt das Milchfett eine entscheidende Rolle. Die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K befinden sich nur im Fettteil der Milch. Deshalb gilt: Je höher Fettgehalt desto höher der Anteil dieser Vitamine.

Das Milchfett ist für den Körper leicht verdaulich, da es hauptsächlich kurz- und mittelkettige Fettsäuren enthält. Wie das Milchfett genau zusammengesetzt ist, hängt davon ab, was die Kühe zu fressen bekommen: Stehen sie im Sommer auf der Weide, so enthält ihre Milch vermehrt die lebenswichtigen ungesättigte Fettsäuren.

Kalzium


Milch ist der beste Lieferant für Kalzium, das der Körper für den Aufbau und die Stabilität von Knochen und Zähnen braucht. Allein durch die Aufnahme von Milchprodukten werden circa 40 % des täglichen Kalziumbedarfs gedeckt.

Ein Kalziummangel, besonders im Kindes- und Jugendalter, kann im höheren Alter die Entstehung von Osteoporose begünstigen.

Magnesium


Milch trägt entscheidend zur Deckung des täglichen Bedarfs an Magnesium bei, das für eine normale Funktion der Muskeln zuständig ist.

Vitamine B1, B2, B6, B12 und Folsäure

Diese Vitamine sind für die Erhaltung eines normalen Energiestoffwechsels zuständig. Vitamin B12 und Folsäure ermöglichen die Bildung neuer Zellen, insbesondere der Blutzellen.

Vitamin B12 kommt fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor. Die B-Vitamine sind hitzeempfindlich und wasserlöslich und müssen täglich mit der Nahrung zugeführt werden.

Vitamin A

Vitamin A ist unter anderem wichtig die Augen und für die Bildung von Haut- und Schleimhautzellen. Da das Vitamin im Fett gelöst ist, ist der Vitamin A-Gehalt vom Fettgehalt der Milch abhängig.

Herstellung verschiedener Milchsorten

Milch wird in der Molkerei zunächst auf die verschiedenen Fettgehaltstuffen eingestellt:

  • Vollmilch: 3,5 % bis 3,8 % Fett
  • fettarme Milch: 1,5 bis 1,8 % Fett
  • entrahmte Milch: höchstens 0,5 % Fett.


Vor der Weiterverarbeitung wird Milch in der Regel homogenisiert. Die in der Milch enthaltenen Fetttröpfchen werden dabei sehr fein zerkleinert, damit diese bei der Lagerung nicht aufrahmen und an die Oberfläche der Milch aufsteigen. Ein anschließendes Wärmebehandlungsverfahren tötet unerwünschte Mikroorganismen ab und verlängert so deutlich die Haltbarkeit der Milch.

Haltbarmachung

Bei den verschiedenen Erhitzungsverfahren wird darauf geachtet, die Nährstoffverluste möglichst gering zu halten, damit die wertvollen Inhaltsstoffe der Milch nach wie vor beim Genuss in zur Verfügung stehen.

Die genauen Unterschiede bei der Herstellung von Frischmilch, H-Milch und ESL-Milch finden Sie hier:

Rohmilch wird nicht wärmebehandelt, sondern wird nur filtriert und gekühlt.

Haltbarkeit: Rohmilch ist gekühlt gelagert nur 2-3 Tage haltbar.

Die traditionelle Frischmilch wird auf herkömmliche Weise pasteurisiert, um die verderbniserregenden Keime und Sporen abzutöten. Dazu wird die Milch für maximal 30 Sekunden auf 72-75 °C erhitzt.

Haltbarkeit: Frischmilch ist ungeöffnet und gekühlt gelagert 10 Tage haltbar.

Die länger frische Milch wird auch ESL-Milch genannt (extended shelf life = "längere Haltbarkeit im Regal").

Bei der Herstellung dieser Milch unterscheidet man prinzipiell zwei technische Verfahren, die die verderbnisfördernden Keime und Sporen reduzieren und so die Haltbarkeit der Milch erhöhen.

Hocherhitzung/Pasteurisierung

  • direkte Dampfinjektion
  • Heißhaltezeit von 2 Sekunden
  • sofortige Rückkühlung, um die Inhaltsstoffe der Milch maximal zu schonen


Mikrofiltration
  • Kombination von Mikrofiltration und "herkömmlicher" Pasteurisierung
  • vorherige Entrahmung
  • Mikrofiltrierung des Magermilchanteils zur mechanischen Entfernung von Keimen
  • im Anschluss Kurzzeiterhitzung (Pasteurisation) von 72-75 °C für 30 Sekunden
  • Erhitzung des Sahneanteils (ca. 10 %) auf 105 °C

Haltbarkeit: Die ESL-Milch hat einen sehr ähnlichen Geschmack wie die Frischmilch, ist jedoch (gekühlt) 24 Tage ungeöffnet haltbar.

Die sogenannte „Haltbare Milch“ wird bei der Herstellung ultrahocherhitzt, das heißt, sie wird für wenige Sekunden auf 135-150 °C erhitzt und danach sofort wieder heruntergekühlt. Der Vitaminverlust ist hier etwas höher als nach einer Pasteurisierung.

Die Eiweißstruktur wird beim Kochvorgang verändert, in dieser Form sind die Eiweiße aber leichter verdaulich als bei Frischmilch. Durch das Herstellungsverfahren besitzt sie aber einen leichten Kochgeschmack.

Haltbarkeit: Ungeöffnet muss die H-Milch nicht gekühlt werden und ist 3-4 Monate haltbar.

Kennzeichnung

Das angewandte Herstellungsverfahren muss immer auf der Milchverpackung angegeben sein.

Seit Inkrafttreten der Konsummilch-Kennzeichnungs-Verordnung 2007 sind für erhitzte Milch die Kennzeichnungen "pasteurisiert" und "ultrahocherhitzt" erlaubt.

Um die pasteurisierten Milchprodukte besser unterscheiden zu können, wird klassisch pasteurisierte Milch mit dem Zusatz "traditionell hergestellt" und ESL-Milch mit "länger haltbar" gekennzeichnet.

Nicht wärmebehandelte Milch muss die Kennzeichnung "Rohmilch" bzw. "Vorzugsmilch" tragen.

Lagerung

Milch richtig lagern
Milch richtig lagern

H-Milch
Ungeöffnete H-Milch braucht nicht gekühlt werden, da nahezu alle Bakterien bei der Herstellung abgetötet werden. Nach dem Öffnen muss auch sie im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Da das Ultrahocherhitzen auch die Milchsäurebakterien vernichtet, verdirbt die H-Milch ohne Säuerung - man scheckt es also nicht, wenn sie verdorben ist.

Pasteurisierte Milch
Auf herkömmliche Weise pasteurisierte und länger frische Milch müssen grundsätzlich im Kühlschrank aufbewahrt und nach dem Öffnen innerhalb von 2-3 Tagen verzehrt werden.

Immer gut verschließen
Angebrochene Milchpackungen sollten Sie immer gut verschließen. So verhindern Sie das Übergehen von Fremdgerüchen aus dem Kühlschrank und den Befall mit Mikroorganismen, die zu einem vorzeitigen Verderb führen könnten.

Wieso, weshalb, warum?

Warum kocht Milch so leicht über?


Während des Erhitzens gerinnen bestimmte Eiweiße in der Milch, die dann an die Oberfläche steigen und eine Haut bilden. Darunter entsteht Wasserdampf, der mit Druck die Haut anhebt oder platzen lässt. - Die Milch schießt nach oben und läuft über.

Tipp: Durch stetiges Rühren der Milch oder Schlagen mit einem Schneebesen kann die Haut gar nicht erst entstehen.

Warum lässt sich Milch aufschäumen?

Beim schnellen Schlagen gelangt Luft in die Milch, die von Eiweißmolekühlen umschlossen wird und nicht mehr entweichen kann.

Besonders stabil wird der Schaum bei fettarmer Milch. Ein Fettgehalt von 3,5 % oder mehr lässt den Schaum dafür cremiger werden.

Am schnellsten und zuverlässigsten lässt sich H-Milch aufschäumen, weshalb sie auch in Cafés gern verwendet wird.

Tipp: Erhitzen sie Milch vor dem Aufschäumen auf höchstens 60° C, sonst gerinnt das Eiweiß

Warum trinkt man Kaffee mit Milch?

Die meisten Menschen trinken ihren Kaffee mit Milch. Aber warum eigentlich?

  • Milderer Geschmack: Die bitteren Geschmacksanteile des Kaffees werden durch die Milch abgemildert.
  • Verzögerte Koffeinwirkung: Durch das Milchfett wird Koffein langsamer aufgenommen, die Wirkung hält länger an.
  • Höhere Bekömmlichkeit: Milch mindert die magenreizende Wirkung der im Kaffee enthaltenen Chlorogensäure.

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